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France


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400 g de colas de pescado blanco (rape, lubina); 4 rebanadas de baguette; ½ kg de conjunto de los pescados (huesos, cabezas, aletas, piel); 1 zanahoria; 5 cm de puerro (la parte blanca); 3 cdas. de salsa alioli; 2 yemas de huevo; 2 cdas. de aceite de oliva; ½ vaso de vino blanco; ¼ bulbo de hinojo; hojas de hinojo; 1 tira de cáscara de naranja; 1-2 ramitas de tomillo; sal; pimienta negra; pimienta blanca

Burrida (Bourride à la sétoise, Provence Fish Soup With Aïoli)

Hacer el caldo: el conjunto de los pescados enjuagar con 1-2 vasos de agua fría, llevar a ebullición, retirar la espuma, añadir la mitad de las zanahorias y las cebollas enteras, cocinar a fuego medio durante 30 minutos. Escurrir el caldo de pescado, retirar el resto. En el aceite de oliva restante a fuego lento freír las verduras cortadas en cubos pequeños y en tiras durante 2-3 minutos a fuego medio, añadir el tomillo, la cáscara, verter el vino y el caldo, llevar a ebullición, añadir 2-4 trozos de pescado y cocinar a fuego medio durante 3-5 minutos después de la ebullición. Batir las yemas con 3 cdas. de la salsa alioli cocida, verter un cucharón de caldo, remover hasta que esté suave, verter de un chorro fino agitando el contenido de la olla. Calentar, pero sin hervir, añadir la sal y la pimienta blanca recién molida, retirar del fuego. Secar el pan, frotar con ajo, gotear el aceite de oliva, poner en los platos, sobre el pan tostado poner los trozos de pescado, verter la sopa, espolvorear con hojas de hinojo finamente picadas. Servir con alioli por separado y patatas al vapor.

Burrida (Bourride à la sétoise, Provence Fish Soup With Aïoli)

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Андрей (talerka).

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