Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 3,5 кг

7 кг говяжьей вырезки; ½ ст молотых семян пажитника; по 3 ст л сладкой паприки и сухого острого перца; 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст л сахара; 1 ч л зиры; 1 ч л душистого перца; 700 г соли; 1 ст л чёрного перца горошком

Бастурма (Բաստուրմա, Basterma, Pastırma)

Зачищенную вырезку натереть смесью соли и сахара, оставить в миске под плёнкой на ночь. Наутро соль с мяса смыть, положить его между двумя дощечками чуть под наклоном, оставить под небольшим грузом на пару часов чтобы вышла лишняя жидкость из мяса. Затем мясо поставить под небольшой пресс с наклоном на несколько часов, чтобы стекла лишняя влага. Тем временем приготовить чаман: пажитник залить 600 мл кипятка (на 2 ст л стакан кипятка), довести консистенцию до полужидкого состояния. Дать остыть, добавить чесночное пюре и растёртые в ступке со щепоткой крупной соли пряности, перемешать. Мясо обсушить бумажными полотенцами, проткнуть с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы. Затем окунуть мясо целиком в чаман и подвесить на сквозняке (или напротив вентилятора) на ночь. Наутро как первый слой чамана подсохнет мясо снова окунуть в чаман и нанести второй слой. Через пару дней как чаман похсохнет мясо убрать в тёмное сухое место на 2-4 недели для созревания. Подавать, настругав тонкими ломтиками.

Бастурма (Բաստուրմա, Basterma, Pastırma)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

Sevda Alieva, 19 Фев 2014

а где можно купить пажитник??

ROBERT_ANTONOV, 11 Ноя 2013

Рамиль Насирли ,азеры как всегда устроили срач ,

тятя_Карло, 31 Окт 2013

видео! видео! видео!

Irina26, 24 Окт 2013

... (удалено мной, А. А. не пишите больше такого здесь) а бастурма Ваша классная! и рецепт оч доступный! обязательно как-нибудь попробую приготовить! Спасибо за чудесные рецепты!

андрей, 21 Июл 2013

нет, Наринэ, пока нет видео. хочу на днях снять. спасибо, что пнули. давно пора этот рецепт переделать.

Наринэ_Киракосян, 21 Июл 2013

Андрей, когда Вы готовите, я представляю себя. Все отлично и применимо. Особенно, мне нравиться, что Вы не поддаетесь на межнациональные провокации. Можно оспорить многие высказывания тут в комментариях, но так, как дипломатически Вы все проворачиваете - намного мудрее. Респект. И, такой вопрос. Видео к бастурме, у Вас имеется? На ЮТЮБЕ искала, не нашла :-)

Dron, 02 Июн 2013

Ага,Рамиль Насирли волнуется что ОПЯТЬ армяне у азербайджанцев.Мастурба!

андрей, 23 Апр 2013

напишите заявление в полицию: мол, украли бастурму. ))

Рамиль Насирли, 23 Апр 2013

Бастурма Относится к Национальной Кухни Азербайджана с покон веков опять Армяни украли причём нахально эхх

андрей, 10 Окт 2012

Алексей, прошу прощения, но этот рецепт я делал давно, лет 7 назад. и возможно чушь порол. обычно соли должно быть 10% от веса, или в данном случае 50 грамм. и солить достаточно сутки. в остальном рецепт верный.

гость, 10 Окт 2012

Мише:
Мне кажется только в сушилке (типа для фруктов, грибов). Сам как только сделаю, так и займусь мясом. Тоже живу у моря. Алексей

гость, 10 Окт 2012

Подскажите пожалуйста, в других рецептах рекомендуется солить 2 дня и соли брать 35-40 рг/кг. А здесь рекомендуется 0,5 стакана - на 0,5 кг мяса. Это же 230-250 гр/кг!!! Да еще солить в 3 раза дольше.
Так вот вопрос, кто-то делал по рецепту? Как на посоленность? Или мясо потом еще вымачивать придется, тогда как и сколько?
Заранее благодарен за ответ каждому. Алексей.

гость, 03 Фев 2012

Если я живу в большой влажности, как мне сушить мясо?
Миша

гость, 21 Дек 2011

Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов.
Что же касается целого ряда изысканнейших сластей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.
http://www.turkei.ru/Istambul/info/Istambul_info_119.html

арсен, 26 Июл 2011

никто не знает

andrey, 26 Июл 2011

если честно, меня уже достали разборки между армянами и азербайджанцами. предлагаю так -- кто более аргументированно опишет спорные рецепты со ссылками на источники, а не на своё личное представление о теме спора, так и будет. мне не трудно одним кликом переместить рецепт из одной папки в другую. скажу больше -- меня больше интересует суть рецепта, а не название папки, где он хранится.

Сяма, 26 Июл 2011

Очень жаль, что на этом сайте обнаружено столько ложной информации. Согласна в Вюсалой, что басдырма - азербайджанское блюдо и произошло оно от слова басдырмаг, закапывать. Помимо заготовки для шашлыка есть и отдельный азербайджанский рецепт приготовления мяса, называемый басдырма, который так подробно изложен на сайте под заголовком "армянские блюда." Что же касается долмы, то долма произошла от азербайджанского слова "долдурмаг, или долмаг" - наполнять(ся), так как лист винограда наполняется мясом. Согласна, что этот рецепт встречается и в греческой и болгарской кухне посредством Османского влияния. однако же советую администрации сайта сначала проверять этимологию названия и историю употребления блюд, а только затем решать, стоит ли слушать армянские байки насчёт древней армянской кухни и давать азербайджанским блюдам армянские заголовки.

Прохожий, 23 Июл 2011

И еще один момент. Не «Долма», а «Толма», так как «тол-» в слове происходит от урартского «тол(и)», что означает «виноградный лист».

Прохожий, 23 Июл 2011

Борис, вроде в рецепте мясо подвешивается, а не кладется под седло. И, наверное, вкус у подсушенного мяса приготовленного под воздействием лошадиного пота был бы другой... Такие блюда (скорее, методы приготовления, сохранения продуктов) были распространенны в прошлом у многих народов мира из-за неимения современных холодильных средств. As simple as that...

Борис, 03 мая 2011

Между прочим, это блюдо жители Кавказа переняли у монгольских воинов, которые в походах держали мясо под седлом, где под воздействием давления и лошадиного пота оно и готовилось.

Эльвира, 04 Апр 2011

Спасибо, посмотрим...Я должна признаться. что на видео смотреть так интересно..в любом рецепте! Как режете, как тесто катаете..вообще мастерство повара приятно смотреть.Вы пожалуйста на все рецепты видео делайте-если это возможно! Спасибо!

andrey, 04 Апр 2011

у меня есть долма, в Греции, и в Болгарии.

Эльвира, 04 Апр 2011

Андрей, а помните как в МИМИНО..долма, долма..только у нас умеют готовить настоящий долма..А что это за долма такая?

andrey, 01 Мар 2011

нет, у зиры совсем другой вкус. попробуйте поискать в магазинах кумин, это второе название зиры. много где и по интернету продают.

Lexx, 01 Мар 2011

все хорошо в рецептах здесь представленных.одно только но... было бы хорошо если бы указывали возможность заменить какие либо ингредиенты более доступными, мне например тяжело достать зиру, но вот прочитал что возможно заменить ее тмином. так ли это?

victor, 09 Авг 2010

Спасибо, попробую потоньше в следущий раз. Может из за жары?

андрей, 06 Авг 2010

да, 8 будет много. 3-5 может. давно делал, надо проверить.

victor, 04 Авг 2010

Размолол в пудру, а намазал толсто где то 8 мм.

андрей, 03 Авг 2010

а вы его тонко размололи?

victor, 02 Авг 2010

Подскажите пожалуста, у меня чаман трескается когда сохнет, что делать?

андрей, 15 Июл 2010

про пажитник, для чамана -- http://shakherezada.livejournal.com/17627.html

андрей, 26 мая 2010

я снёс комент про то, как одна кухня лучше другой. без обид.

андрей, 06 Мар 2010

такой, как сметана. чтобы обмазать мясо можно было.

амелка, 05 Мар 2010

А чаман должен какой консистенции быть? а то я воду лила лила, а он все равно густой выходит.

Bakinka, 20 Янв 2010

Спасибо автору за труды, я здесь впервые.Неприятно, что здесь больше разговоров не о блюде ,а об истории Кавказа,которую кстати настоятельно советую прочитать виктории и алексу(историю не написанную арменином)а потом разглагольствововать.Да название блюда наше, а то что под ним сомневаюсь.

андрей, 07 Янв 2010

Самвел Аветисян 09:43 24.09.09 Борис, а есть ли у тебя в планах продавать мастурбу? Чтоб было понятно, мастурба - это, что искаженно зовется бастурмой, греческий античный специалитет, который после османизации Греции турками стал называться бастурмой, Перед тем, как говядину завяливать, византийки его обмакивали в специальном пряном соусе (чаман) и долго массировали (мастурбировали), чтобы мясо получилось обмякшим и податливым во рту. Мастурба - отменная закуска для узо, ракии и подается в обрамлении рейхана (базилик) и тархуна (эстрагон)... http://www.snob.ru/selected/entry/6635

андрей, 29 Дек 2009

семена пажитника = шамбала.

ИГОРЬ. Украина., 12 Сен 2009

У меня кума такое чудо делает. Это я вам скажу чтото. Скачаю рецепт и попробую сделать надеюсь на базаре найду \"семена пожитника\", \"

pasha, 11 Янв 2009

Многие готовые к употреблению продукты-консервы попали к нам именно \"со стола\" древних кочевых народов. Известно, что кочевые народы (завоеватели) преодолевали огромные растояния. А какая военная компания (поход) без провизии. Там и зародилась культура приготовления консервированных-продуктов (это не только консерванты из мяса тот же хлеб в виде лепешек с минимальным содержанием влаги который не плесневел и не черствел неделями), так как походных холодильников в те далекие времена не предвидилось ))

Виктория, 04 Дек 2007

Блюда близлежащих стран (или стран по тем или иным причинам, оказавшихся в одной связке достаточно долгое время) зачастую очень похожи друг на друга, хотя и обязательно чем-то отличаются-национальные предпочтения...если говорить про Закавказье, то Армения безусловна самая древняя из всех трех стран+ к этому азербайджанцы, будучи тюркским кочевым народом, пришли в Закавказье из Алтайского края и тот факт, что они достаточно долго были кочевниками, прежде чем осесть, дает право считать, что скорее всего именно они преемствовали кухню народов, которые задолго до них уже существовали , как оседлые, земледельцы, ремесленники и т.д....потому как чисто по логике, ну врядли кочевник будет долго возиться с бастурмой (имею ввиду не маринад для шашлыка) или пахлавой, это смешно, что касается шашлыка еще готова в это поверить:)

alex, 04 Ноя 2007

Что первее яйцо или курица--не знаю,но знаю,что армянская кухня в закавказье древнейшая.А к словам добавляю \"убийственный\" для \"знатоков\"азербайджанской кухни факт:Пити--армянское блюдо Путук,а прижилось оно в азербайджане,от чего не стало хуже.Спасибо им за это! Ведь теперь ни кто не отрицает,что водка русская,а не польская,а ведь отрицали. Почитай труды дедушки Вильяма и,бога ради,не путайте с Шекспиром.

Аня, 02 Ноя 2007

согласна с Анной... мы часто покупаем именно такую бастурму у армян на рынке, она очень дорогая, но безумно вкусная... хотя это дело вкуса. Мой муж жил несколько лет в Азербайджане, тамошние армяне готовили это блюдо, и потом азера тоже стали готовить, я вот тоже хочу попробовать сделать сама, хотя столько тягомотины с ней...

Анна, 19 Окт 2007

Бастурма для шашлыков заготовка-это друга бастурма.А эта на картинке,та бастурма,которая делается только в Армении.Вас послушать (комменты ниже),дак все блюда только и азербайджанские,да в Азербайджане такую бастурму никогда не делали!Это настоящая арм.бастурма.

Vusala, 22 Сен 2007

Вообще-то басдурма относится к азербайджанской кухне. Даже по названию видно: басдырма - отглаг. сущ. от слова basdırmaq. Врядли в армянском языке есть слово басдырмаг (хотя кто знает, может и его они присвоили). Бастурма - это предварительно нарезанное и приправленное луком и перцем мясо для шашлыка, для жаркого и т.п.

Moscvitch, 19 мая 2006

Да, согласно академической географии, Армения находится в Европе. Из кавказских государств толькот Азербайджан в Азии.

андрей, 09 Мар 2006

а к какой? наверно это Европа, да, как и Россия?

Lera, 08 Мар 2006

Армянская кухня к азиатской не относится!