Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

Беларусь


На 10-15 порций

1 кг свиного окорока; по горсти: чёрного перца горошком, кориандра, тмина; 100 г соли

Кумпяк (Окорок, Kumpis, Kumpiak podlaski)

Мясо натереть крупной солью, выложить в миску на слой соли, присыпать солью сверху, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на сутки, перевернув пару раз. Смыть соль, натереть мелко размолотыми специями, завернуть в марлю (средство против мух), обвязать, подвесить на сквозняке за 2-3 суток (или в холодильнике с вентилятором). Затем дать созреть при 7-12°C и влажности 75-80% за 4-5 недель. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску к пиву.

Кумпяк (Окорок, Kumpis, Kumpiak podlaski)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

Rashid Kablan, 28 июн 2015

Андрей, здравствуйте
Хочу приготовить кумпяк, но из бараньего окорока.
Скажите, можно ли вялить окорок с костью внутри, и нужно ли срезать жир с мяса?
Спасибо

андрей, 10 мар 2015

pavel.stegnii -- бан

Имя, 02 дек 2013

спасибо, буду смотреть

андрей, 02 дек 2013

оптимально 10-15С. сколько солить зависит от веса. скажем, нога целиком это одно время, а кусочек с кулачок как у вас -- другое. сало же солится 2 недели. если ваш кусочек так солить, скорее всего оно станет пересоленым.

Имя, 02 дек 2013

и еще. у вас сказано - " Оставить созревать мясо на холоде без сквозняка на 4-5 недель." Холод какой температуры? спасибо

Имя, 02 дек 2013

а сутки солить не мало? может двое-трое суток?

андрей, 01 дек 2013

конечно можно. он уже через пару недель будет готов. 3 дня с обвдувом хватит, потом без и в холодильник. вот более подробно: http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.

23 ноя, 2013 в 19:45
basic
Делаю обещанный пост.
IMG_1900
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing....это, пожалуй, Песнь Песней.
Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других -- убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих...опасные советы по технологии и рецептуре. Разумеется, все вышеперечисленное -- на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон -- милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы.
2) Камера для вяления.
Здесь все просто. Придумал не я -- любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня.
Что нужно для вяления?
Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха.
Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть "нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)" Новый холодильник покупать не стоит...в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день...или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый.
Моя еретическая система:
IMG_1879
Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller
21m4rDi75PL
Система проста -- включаем контроллер в сеть, в него же -- холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe -- в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано.
Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь "проб" (фото выше), залепил дыру жидкой резиной -- дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное -- эффективность, а не эстетика аппарата.
Вот так он выглядит у меняIMG_1889
Проблем две:
А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла....температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично -- жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра -- папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной "матрас" для рептилий:
IMG_1883
Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного "посерьезнее". У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий
IMG_1882

Влажность.
Тут система похожа.
При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой -- головная боль.
Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) -- регулировщик влажности.

IMG_1881

В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.

Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
IMG_1885

Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха.
Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня -- вот такой.
Вот и все...просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет...наш народ может слепить ракету из старого запорожца.
Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался...берите на свой страх и риск.
3) Культуры\микроорганизмы.
Не буду тратить время на аргументацию "почему." Не хотите получить ботулизм -- и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля "почему мы здесь" и проблемы теодиции -- научитесь пользоваться.
После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с "традиционным" вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха.
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему -- отправляю изучать указанную выше матчасть.
Молд\ "белая плесень" -- http://www.sausagemaker.com/19011bactofermmouldspray.aspx -- не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет...
Помните, что она предохраняет не только от света, но и от "плохой" плесени.
4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%.
На вопросы постараюсь ответить.
Но если ответ требует времени -- отправляю изучать указанный выше канон.

Имя, 01 дек 2013

Просто убрать в марле в холодильник на пару месяцев кусок весом гр.200-300 можно?

Татаров, 24 ноя 2013

Добрый день.Засолил кусок говядины, специфику в марлю.подвесил в короб очку с одной стороны дырочки с другой куллер от компа и в сеть,так как нет не подвала не балкона не чердака) вопрос, сколько дней в коробке с куллером и потом куда? Оставить в коробке с выкл. Куллером, не выключать куллер месяц , или просто убрать на месяц в холодильник?Куллер работает только по ночам, днем включаю. Кусочек не большой гр. 700.спасибо.

тятя_Карло, 24 ноя 2013

нет, конечно и марля и специи были. в принципе ответ понятен. создался не благоприятный для приготовления климат. ВРАГУ НЕ СДАЕТСЯ НАШ ГОРДЫЙ ВАРЯГ! вентилятор покупаю и мы еще отловимся по новому!)) Спасибо!

андрей, 16 ноя 2013

привет. видимо, у вас такой влажный климат и не было сквозняка (вентилятора). если вы без марли обошлись и без слоя специй, а плесень села на поверхность, смойте её хоть фэри, обсушите и смажьте растительным маслом (так поступают с колбасами в супермаркетах). потом храните в холодильнике в бумаге.

тятя_Карло, 16 ноя 2013

Добрый день! Есть вопрос. мясо (1кг200гр) ПОКРЫЛОСЬ ПЛЕСЕНЬЮ((... Андрей, подскажи из-за чего это могло произойти? Слишком большой кусок, может....не должно вроде. Сушил 4 дня на не застекленном балконе (на ночь под приоткрытым окном) После 4 дней сушки - в маленькую кладовую - темную. Все по рецепту. В итоге - зеленоватая плесень, белая плесень как вата. Пытаюсь понять что не так и достичь цели.

тятя_Карло, 31 окт 2013

вот с этого рецепта я пожалуй и начну. Спасибо Андрей!

андрей, 11 окт 2013

конечно. если он готовый, в бумагу заверните и так и храните.

Игорь Поночевный, 11 окт 2013

Андрей, подскажите, а можно его в холодильнике выдерживать месяц?

андрей, 20 сен 2013

хамон разве что. но он безумно дорогой не в Испании.

Julia Rietveld, 20 сен 2013

Завтра утром побегу за свининой. По моему нет ничего вкуснее вот этой штуки.

андрей, 18 фев 2013

Костя, думаю месяц и на чердаке. Главное, первые 3 дня на сквозняке (или под вентилятором) подержать.

Tovstokoryy Kostyantyn, 18 фев 2013

Андрей, сколько должен вялиться кусок мяса весом 1.5 кг.
И где лучше его вялить: на чердаке или всё же в погребе(есть возможность и там, и там)?

Юлия, 08 июл 2011

У меня как раз такая приправа черный перец, белый, и кориандр) Добавляю к мясу.

Александр, 30 июн 2011

А я такое лакомство из конины заваял, жду зрелости. Напишу через полтора месяца. А кто-нибудь делал с конины? Может у кого есть рецептура.

андрей, 27 Май 2011

увы, полендвица, это другая мышца -- которая идёт вдоль спины (вырезка одним словом). а кумпяк, это окорок (бедро свиньи). другое по вкусу и по структуре мясо. это я вам как белорус, если хотите, говорю.

Несрущий_в_комментах, 27 Май 2011

В Белорусии это называют «Полендвица»

andrey, 31 мар 2011

главное, чтобы сквозняк был первые 3 дня. тогда мясо коркой покрется. специями обмазывать надо было раньше (или смесью отрубей, но я так не делал), пока мясо было мокрое после рассола. затем в марлю и на сквозняк. потом пещеру найти или чердак, и там в тени пусть зреет. в городских условиях спасает ящик на балконе, в котором висит окорок.

Владимир, 31 мар 2011

Купил целый окорок(20 кг) 21 февраля.Затем сделал рассол и целый месяц в рассоле его держал.Рассол менял три раза.Теперь повесил на балкон,уже висит 10 дней.Но пока в маарлю не заматывал.Собираюсь обмазать перцем и тмином и все это обмотать марлей и пусть висит,пока не прогрет воздух на улице.Потом перенесу в другое место.Но по тому,что у иеня большой кусок,должен висеть минимум пол года.К осени сготовится.Буду переодически пробовать.Может что нужно сделать по другому? Главное, что бы муха не села.

Ирина, 01 мар 2011

Отлично!

анатолий, 17 дек 2010

отлично пять балов

андрей, 24 мар 2010

можно, или заменить половину можжевеловыми ягодами, тмином, или всё сразу. роль -- пропитать ароматами мясо и отпугнуть насекомых + бактерии. лишний перец потом можно стряхнуть. а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. мясо будет пресным и невыразительным.

Марийка, 23 мар 2010

Большое прибольшое СПАСИБО за этот рецепт. Обалденно! Даже представить было трудно что такое можно сделать в условиях городской квартиры. Родители заявили, что мы с ума посходили во время кризиса покупать такое дорогое мясо ;) У меня только вопрос, какую роль играет перец и можно ли его количество уменьшить?

андрей, 13 мар 2010

может и не успеть приготовиться, хотя смотря как кто любит. одни -- посуше (дольше вялится), другим мягкий нравится. но есть его в любом случае через месяц можно будет. или купите не окорок, а филе. будет у вас полендвица. говорят, можно просушить после посола в духовке, включив духовочный вентилятор. если нет ни балкона, ни подвала, то можно просто в коробке подвесить (коробка от солнца), а коробку возле форточки. второй вариант повесить в прихожей, а потом через месяц сравнить их друг с другом. проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.

Наташа, 12 мар 2010

Загорелась сделать! Ответите на пару вопросов? Мне нужно, чтоб через месяц готово было, какой величины лучше кусок брать? Как я поняла, у вас 500г-ый полтора месяца готовился? Может 400 г взять? Успеет? Как я поняла, надо мясо подсушить (после просолки). Про вентилятор я поняла - подвешу на пару дней перед ним. А потом - если я, допустим, около форточки повешу, как, нормально будет? У меня балкона нет. Или это вообще не принципиально, главное чтоб прохладно?... в квартире 23 градуса обычно, а за окном зима (я из Питера). Боюсь испортить веЩь...) И как проверить на готовность?

андрей, 26 сен 2009

балкон вполне сгодится, если устроить там сквозняк (подвесить в коробке или просто в тени). через 3-4 дня, когда корка из перца подсохнет, можно убрать со сквозняка в прихожую (в обычных квартирах это и сухое и прохладное место), или оставить на закрытом балконе. проверьте и там и там, сделайте 2 куска по 1 кг, и через 3-4 недели проверьте. в деревнях вешали либо на чердаке на сквозняк, либо в каменном склепе (пещере, если есть). можно потом, когда уберёте дозревать, обложить кумпяк пахучими травками. от этого он только ароматнее станет. а где вы живёте? вот те травки и используйте.

Ю Ли, 22 сен 2009

подскажите,пожалуйста,какие помещения в обычной квартире лучше выбрать для подвешивания мяса.сейчас у нас повышенная влажность (80%) на улице. не знаю,можно ли повесить на балкон. и какое место можно считать прохладным? А если сейчас на улице у нас 23-27 градусов балкон все равно подойдет? Пока повесила напротив кондиционера :) а какие травки подскажите? розмарин,лаврушки или что-то другое?

андрей, 20 апр 2009

тут вредитель пишет, но про литовский кумпяк -- http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message871797.html -- а эрик пишет про польский -- http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2951927.html. ttp://modest-kukan.livejournal.com/17117.html -- на то, как человек делает почти полендвицу, только из говяжьей вырезки (Biltong).

как видите, во всех случаях результат разный.

андрей, 18 апр 2009

рецепт моей бабушки Лиды, из местечка Острино (Астрына, 1450 г. основания) в Гродненской области, где я родился.