Жареные кальмары с овощами (Stir Fry Squid)

Напишу как мы в кафе нашем готовим кальмар. С внутренней стороны кальмара снимается плёнка, с внешней она оставляется. Надрезы делаются под углом 45гр с внутренней стороны. Плотность и упругость внешней стороны за счёт плёнки как раз и помогают кальмару свернуться. Так как это белок, то жарить максимум 1 мин , иначе резина получится. И ещё: Андрей у вас на фотке Черные вкрапления на продукте. Такое не допустимо в китайской кухне. Привет с Владивостока

у меня тоже не сразу получилось. попробуйте одну порцию пожарить на сильнейшем огне. у вас какая конфорка, обычная? тут нужно хотя бы 6 единиц, как у меня на видео. у обычных максимум 2,5. смотрите -- http://youtu.be/mskfzajBK00 -- вот такое пламя надо. я на днях встречаюсь с Сергеем (это его канал), думаю снять сам серию видеорецептов на такой горелке. потому что и мне не хватает мощности.

пробовал еще раз, как то свернулись в шишечки, а не в трубочки, и сразу после того как бросил в вок, они пустили сок и вышло что они не жарились а проваривались и жесткие, блин что же не выходит то...;((

Либо вы их много за один раз хотели пожарить, либо мощности вашей горелки недостаточно.

Ребят, все делал как вы советуете но почему то кальмары в трубочку не светнулись,Почему?

понял, спасибо, учту при переделке. напишите пожалуйста мне в почту ваш адрес, чтобы можно было оперативно консультацию получить, если вы не против.

Кстати, Андрей, несколько нюансов по данному рецепту.

Насечки на кальмарах, чтоб получилась шишка, обычно делают наискосок, под углом 45 градусов к поверхности. Особенно, в вашем случае, в видеоролике явно видно, что кальмары у вас очень тонкие. Под прямым углов вы их насквозь разрезали.

Если вы предварительно обжариваете кальмары в масле, или ошпариваете кипятком - они практически готовы к употреблению. Поэтому, когда готовят стир-фрай с кальмарами, то сначала обжаривают овощи, затем добавляют жидкость, специи и соусы, и только в самом конце - кальмары. Быстро перемешивают, добавляют кунжутное масло и снимают с огня. Иначе, будет резина...

Теперь, насчет устричного соуса. Сам по себе, устричный соус довольно соленый плюс, у вас там еще и соленый соевый соус. Когда готовят с устричным соусом, для контраста всегда добавляют сахар или темный соевый соус (Black Soy Sauce), тогда вкус будет сбалансированным.

И еще, смысл китайского стир-фрая в скорости приготовления, поэтому когда в блюдо добавляется жидкость (бульон, сок, вода и т.п.), не надо ждать чтобы соус сгустился за счет выпаривания (в отличие от французской куни). Соус сгущают искуственно, при помощи небольшого количества кукурузного крахмала, разведенного с водой 1:1. Это требуется для точного получения желаемого вкуса, потому что при выпаривании, испаряется только водяной пар, а концентрация специй и солей в жидкости только увеличивается.

Маринованный дайкон разный бывает. Целый желтый дайкон - это японский, сладковатый, обычно его в суши добавляют, в китайских блюдах такой не встречал.
Бывает еще светло-коричневый или бежевый - тоже сладкий, порезан на длинные палочки. Такой можно добавить в Чук (粥 -рисовый суп Congee), можно в стир-фрай с мясом или в Пхат Тай (Тайское блюдо).
А вот из свежего дайкона существует множество блюд. Очень известное и офигенно вкусное - Китайский новогодний пирог из редиски с вяленым мясом - Ло Пак Ко (臘味蘿蔔糕)

видел в магазине маринованный дайкон, не решился купить с вами не посоветовавшись. в каком рецепте без него никак?

http://en.wikipedia.org/wiki/Zha_cai
тут можно почитать про ча чой, по-русски нет, видать кулинарные блогеры России до этого продукта еще не добрались)))

"а как делать эти cha choi? как я понял, это некие соления-квашения?"(ц)

Именно, вообще есть несколько разновидностей ча чой. Один из них - солено-маринованная сычуаньская капуста.
Где взять? Идем сюда: http://w-o-s.ru/visual/china/index.html, под заголовком "Китайский
рынок в Люблино, Тест Б" есть фотки продуктов. Под номером 3 - это как раз и есть ча чой (Ча цай, на мандарине), точнее - один из видов. В этом пакетике тонко нарезанный корень этой самой капусты (榨菜). Перед приготовлением, советую хорошенько его промыть и оставить на часик в подслащенной воде.

Талерка рулит!!!

Вкусняшка!!!))

Спасибо за оповещение на эл.почту.

всем не угодишь с музыкой. кстати, есть вариант вовсе без музыки -- в приложении для айфона, айпада и андроид устройств. мягкий знак добавил, спасибо.

В ингридиентах добавить мягкий знак и музыка последнее время стала хуже чем была пару лет назад.

а как делать эти cha choi? как я понял, это некие соления-квашения?

в это блюдо, неплохо бы добавить, предварительно вымоченные в подслащенной воде и промытые cha choi (酱菜), будь то редис или пекинская капуста. И наверное немного пикантности - чили (на мой вкус).

Если насечки на кальмарах нанести перпендикулярно, крест накрест, то они открываются еще красивее.

Главное при приготовлении кальмаров - не передержать их на огне, иначе они становятся жесткими.

сделано по наводке Сталика. рецепт он подсмотрел у одного повара -- "..Он их порезал треугольничками, сделал на них мелкие-мелкие насечки и во время приготвления они у него (все, как один!) свернулись эдакими бутончиками! Ну и приготовлены они были в соусе эдаком... минималистском. Вобщем, было там чуток соевого соуса, совсем немного масла (да почти не было) и оставался неповторимый вкус самих кальмаров..." -- было в китчен нахе.