• en
  • ru
  • es
  • ua
Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

Франция


На 2-3 порции

500 г бараньей лопатки без кости; свиная шкурка; 4 тонких ломтика бекона; 2/3 ст. красного сухого вина; 600 мл говяжьего бульона; 1 морковь; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 70 г замороженого сала; петрушка; букет гарни (зелёная часть порея, петрушка, тимьян, лавровый лист); по щепотке сухого майорана, тимьяна, орегано; 2 ст. л. оливкового масла; cоль, чёрный перец

Доб по-провански (Daube provençale)

Нарезать мясо (кусками 5х3 см), морковь (кубиками), лук (восьмушками, затем ещё тоньше), сало (крупной соломкой), чеснок и зелень мелко порубить ножом. В ступке потолочь до однородного состояния чеснок, зелень, травки, щепотку крупной соли, обвалять в этой смеси сало и нашпиговать каждый кусок баранины. Смешать мясо с овощами, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить смесью вина и масла, отставить на 2 часа. Выложить дно горшка ломтиками бекона, добавить свиную кожу, букет гарни, мясо с овощами и маринадом, залить бульоном, плотно закрыть крышкой (фольгой, затем крышкой), готовить при температуре 150°C в течение 2 часов, затем уменьшить температуру до 100°C и готовить ещё 3-4 часа. Удалить букет гарни и лавровый лист. Если соус жидковат, выпарить его, затем вернуть обратно в горшок. Подавать с широкой пастой или картофельным пюре.

Доб по-провански (Daube provençale)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

Аня, 18 июн 2015

Доб, доб. Маринуется недорогая говядина, или кабанятина, с вечера вместе с луком и морковью, перцем а также с гвоздикой! И тонко снятой апельсиновой шкуркой, можно высушенной, без белой части. Вино - лучше всего Кот дю Рон. Наутро или днем, смотря когда вы собираетесь есть, мясо вынимается, и обсушивается, маринад под рукой. Заводим доб: обжариваем маринованные и обсушенные куски, присыпанные мукой, откладываем рядом, затем щедро оливковое масло, мелко порезанный лук (а вмаринад можно положить половинки или червертинки, то же самое для моркови, и потом их же порезать как надо), затем сало ( хотя та же грудика кусочками бланшированная) , чеснок - в кожуре и без, морковь, затем почему бы и не чуть коньяку, но не обязательно, затем ПОМИДОРЫ или свежие без шкурки, или в собственном соку или пассату, розмарин, тимьян, затем обратно мясо, маринад и на маленький огонь или в духовку, минимум на 4 часа. Если бургиньон на сочетании лук-перец-тимьян, то доб это розмарин, тимьян, лавровый лист гвоздика и апельсиновая шкурка (нежно, много не надо). Грибы в доб не нужны, морковь-лук-чеснок-помидоры и даже без соленой грудинки он все равно получится. Орегано в Провансе не используется, это Италия. Розмарин и тимьян. А, чуть не забыла, еще туда любят маслины кусочками через пару часов кинуть.

андрей, 15 дек 2010

Термин (daube) относится как к способу приготовления мяса - долгое тушение с предварительным маринованием в сухом красном вине, так и к части туши (на юге Франции) - верхняя часть плеча говядины, реже кабана, еще реже ягнятины или зайца. Можно отметить, что в разных провинциях одна и та же часть туши может называться по разному. Так, например, в северной части Франции, в частности в Парижском регионе, свиные ребра называют côtes de porc, в то время как на юго-западе та же часть свиной туши зовется coustelou.(ради примера : в Париже вы скажите pain au chocolat, а в Миди - chocolatine). Так и для Доб. Название происходит от названия части туши, существовавшее ранее на юге франции. Думаю, н не уверена, речь идет о части туши ныне зовущейся paleron, и которую ныне чаще всего продают для приготовления доб. Доб - так же способ приготовления : довольно долгое маринование (сутки-двое в прохладном месте) и долгое медленное тушение в плотно закрытой посуде. В оригинале - керамическая кастрюля с плотно прилегающей крышкой и маленьким отверстием для выхода пара. Ныне пользуют чугунные кастрюли. Тушат мясо (по оригинальному рецепту) в несколько приемов. Три дня по 1-2 часа. Маринад должен покрывать мясо. Останется его чуть более половины. Он будет уваренным, насыщенным. Его даже загущать не надо. в доб часто кладут или грудинку с кожей или копытца (телячие, свиные) или то и другое, что позволяет соусу загустеть (annarouss)

http://community.livejournal.com/easycooks/1485326.html?thread=39559438#...

андрей, 03 апр 2008

да, забыл дописать -- готовил доб поздно вечером, точнее закончил глубокой ночью. оставил в выключеной духовке до утра, утром охладил в холодильнике, снял и удалил застывший жир. делал без грибов, хотя они тут будут совсем не лишними. вот ещё один опыт -- http://go.access.ru/letters/daube.html

андрей, 03 апр 2008

свиную шкурку я собираю для таких рецептов (срезаю с сала или панчетты и храню в морозилке). тут -- горсть свиных шкурок нарезал соломкой длиной 4 см. рецепт из книги ХК, Баранина.

андрей, 03 апр 2008

в этот раз делал доб с бараниной (прошлый был с говяжьей голяшкой). подавать с широкой лапшой (за неимением можно и орекьетти, как тут) или картофельным пюре.