Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

Франция


На 5-6 порций

2 желтка (цесарки); 130 растопленного сливочного масла; 1 ст. л. лимонного сока; соль, белый перец

Голландский соус (Hollandaise Sauce)

В миску разбить яйца, переставить её кастрюлю подходящего диаметра так, чтобы дно миски касалось тихо кипящей воды в кастрюле. Взбить яйца венчиком, влить пару ложек растопленного масла комнатной температуры, снова влить порцию масла, лимонный сок, взбивать до образования эмульсии, вливая порциями остальное масло. Посолить, поперчить (если соус слишком загустел: влить пару ложек холодной воды). Подавать к спарже, молодому отварному картофелю, пошированым яйцам Бенедикт.

Голландський соус (Hollandaise Sauce)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 01 июн 2013

отлично, спасибо за инфу.

Станислав_Гапич, 01 июн 2013

Андрей, заглянул в книгу Мишеля Ру (Michelle Roux) "Соусы", там слегка другой набор ингредиентов: 1 ст.л. белого винного уксуса, 1 ч.л. раздавленных горошин белого перца, 4 яичных желтка, из 250 гр. сливочного масла приготовить топленое и охладить, соль, сок 1/2 лимона. Отдельно указано, что во время приготовления температура соуса не должна подниматься выше 65С.

Разновидности:

Горчичный голландез:
Взбить 75 мл. сливок жирностью не менее 33% до мягких пиков, добавить 30 гр. порошка дижонсквой горчицы. Постепенно, венчиком соединить горчичный крем с голландезом. Подавать немедленно. Отлично подходит к семге и кабачкам. (6 порций).

Соус "нуазет":
Влить в готовый голландез 50 гр. пенящегося сливочного масла, прогретого на среднем огне до светло-коричневого цвета. Соус получается более нежным. Подходит к рыбе. (8 порций).

Мальтийский соус:
Срезать цедру у одного большого апельсина, бланшировать, мелко порубить. Сок апельсина уварить на медленном огне на треть, добавить цедру и снять с огня. Перед подачей смешать с голландезом, добавив лимонный сок по вкусу. К брокколи и яйцам-пашот. (6 порций).

андрей, 30 Май 2013

Сохранение соуса в тепле.
Голландский соус подаётся тёплым, но не горячим. Если его нагреть слишком сильно, он начнёт расслаиваться или свернётся. Соус может прекрасно стоять около часа или даже больше возле самого маленького огня на плите либо на водяной бане с тёплой водой. Так как Голландский соус, приготовленный с максимальным количеством сливочного масла, сложно хранить, используйте минимальное количество масла, предложенное в рецепте, а непосредственно перед подачей на стол вбейте в соус оставшееся сливочное масло, которое надо предварительно нагреть.

Ресторанная техника сохранения.
В Голландский соус вбивается ложка или две соуса бешамель или велюте, либо в самом начале в желтки вбивается чайная ложка крахмала, что позволит дольше сохранять соус.

Если соус слишком густой.
Вбейте 1-2 ст.л горячей воды, бульона, молока или сметаны.

Если соус не густеет.
Если вы добавили масло слишком быстро и теперь соус не густеет, это легко поправить.
Возьмите миску и сполосните её горячей водой. Влейте туда столовую ложку соуса и чайную ложку лимонного сока. Взбивайте смесь, пока соус не загустеет. Добавляйте остальной соус по половине столовой ложки. Следующую порцию соуса добавляйте только после того, как предыдущая порция станет нужной консистенции. Этот способ безотказно работает.

Если соус сворачивается или расслаивается.
Если готовый соус начнёт расслаиваться, добавьте в него столовую ложку холодной воды и взбейте. Обычно это помогает. Если нет, используйте предыдущую технику.

Оставшийся голландский соус.
Оставшийся голландский соус можно хранить в холодильнике день-два или заморозить. Также его можно использовать, как добавку в бешамель и велюте. Голландский соус добавляется по одной ложке в горячий, снятый с огня белый соус прямо перед подачей на стол.
Если остатки снова будут использоваться как голландский соус, добавьте в кастрюлю на водяной бане или на очень маленьком огне две ложки соуса и взбейте. Постепенно добавляйте подобным образом весь остальной соус по одной ложке за раз.

...

Другие представители семейства голландских соусов.
Кроме mousseline sabayon, все остальные представители семейства голландских соусов готовятся точно так же как и голландский. Вместо лимонного сока можно добавлять уксус и травы либо концентрированный рыбный бульон на белом вине, но техника приготовления от этого не меняется.

Добавки
Обычный голландский соус может содержать добавки, как, например, нижеследующие:

Травы

Для яиц-пашот или вареной рыбы вмешайте смесь мелко измельчённой петрушки, шнитт-лука и эстрагона.

Пюре

Соус с добавлением 2-3 столовых ложек протёртых соцветий артишоков, головок спаржи или жареных моллюсков, хорошо подойдет к блюдам из яиц. Также можно добавлять мелко порезанные жареные грибы.

андрей, 30 Май 2013

вливать тонкой струйкой и взбивать у меня рук не хватает, поэтому добавлял масло порциями.

этот соус незаменим при приготовлении рецепта "яйца Бенедикт" (в кухне США), хорош к отварной спарже и молодой мелкой картошке. тархун, петрушка или лук-резанец отлично сочетаются с этим соусом.