Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

Франция


На 4-6 порций

1 свиная ножка; 200 г свиной грудинки; 300 г бараньей лопатки без кости; 1 гусиная ножка конфи; 1 чесночная колбаска; сырая свиная кожа; ½-1 ст. рубленых помидоров; 1½ ст. белой фасоли; 2 моркови; 2 луковицы; 5 зубчиков чеснока; 2-3 ст. л. гусиного жира; 1 ст. молотых сухарей; 2 гвоздички; 1 лавровый лист; пучок зелени (тимьян, петрушка); соль, чёрный перец

Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)

Фасоль замочить на ночь. Грудинку, свиную ножку и колбасу целиком залить водой, довести до кипения, через 5 минут воду слить, всё промыть под проточной водой. Сложить снова в кастрюлю, добавить свиную кожу, залить водой, довести до кипения. Добавить луковицу и чеснок целиком, букет гарни, очищенную морковь, замоченную фасоль, готовить после закипания на слабом огне 2 часа (до готовности фасоли). Зачищенную баранину нарезать кусками 2х2 см. Лук нарезать сегментами, морковь ломтиками наискосок. Обжарить овощи в масле на среднем огне до мягкости лука, увеличить огонь, обжарить обваленную в муке баранину до лёгкой корочки, поперчить, посолить, влить и выпарить вино, добавить помидоры (и сахар если надо). Через 5 минут влить 2 половника бульона из кастрюли с фасолью, добавить букет гарни, чеснок, проварить до загустения соуса. Морковь и баранину вынуть и отложить, чеснок очистить, вернуть обратно, соус протереть через сито. Овощи из кастрюли с мясом удалить, колбасу и грудинку нарезать удобными для еды кусками, свиную шкурку нарезать кубиками, свиную ножку разобрать и нарезать кусочками, кости удалить. С гусиной ножки снять мясо с кости. Собрать горшок: натереть дно и стенки чесноком, выложить слой свиной кожи, мясо птицы, ⅓ отваренной фасоли, пару ложек соуса, баранину с морковью, кусочки свиной ножки, поперчить, выложить ещё ⅓ фасоли, соус, кусочки колбасы и грудинки, поперчить, ещё ⅓ фасоли и соус, оставив несколько ложек. Сухари смешать с остатками соуса и выложить поверх всего, полить растопленным гусиным жиром, сделать отверстие палочкой до дна, влить ½ ст. бульона, готовить в духовке при 150°C в течение часа.

Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 03 фев 2019

"Кассуле", это название посуды, миски. https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassoulet

андрей, 07 Май 2012

http://russdenver.www6.50megs.com/new_cassule_choln_francaise.htm

ЧОЛНТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

... Артист, а по-французски артист - это мастер своего дела Эммануэль Тейе посвятил вечер пище своего детства - кассуле. "Мы жили около Тулузы, рассказывает он. Вся семья работала в хозяйстве, на поле, на ферме. А в это время женщины ставили в печь удивительное жаркое с фасолью. С тех пор острый аромат жаренного лука, тмина и чеснока всегда напоминает родной дом".
Касулле Cassoulet - это французская форма провансальского слова Castelnoudary - блюдо, любимое во всех горных районах на юге Франции: в Перигоре, Каркассоне, Пиренеях, в департаменте Верхняя Гаронна. Когда мэтр Тайе сказал, что он собирается готовить, то я понял, что сейчас произойдет чудо реставрации древнего рецепта, который ели великие средневековые раввины Франции - рабби Давид Кимхи прозываемый Радак, рабби Шломо бен Ицхак, известный как Раши. Кассоле ели наверное ревностные раввины Прованса, сжигавшие труды непонятного им придворного лекаря и ученого рабби Моше Бен Маймуна, известного, как Маймонид, а в еврейском мире по инициалам Рамбам. В отличие от творческого вечера художника или поэта, после творческого вечера артиста высокой кулинарии нам остается рецепт. По французской традиции рецепт принято подписывать именем автора.
Мы предлагаем читателям "Кассуле от Тойе". Его делают следующим образом: заранее отварить килограмм замоченной на 12 часов белой фасоли. Вместе с фасолью нужно сварить одну крупную морковь, разрезанную пополам луковицу и нарезанную кожу от утки или гуся. Еще добавляется "гарнирный букет" - перевязанный ниткой букет из трав: петрушки, укропа, сельдерея. Французские повара рекомендуют варить фасоль в той воде, в которой она замачивалась, причем, сначала надо вскипятит воду, а потом засыпать в нее фасоль. Тогда уйдут неприятные "сырофасольные" запах и вкус.
Такой способ варки рекомендуется для всех бобовых - хумуса, чечевицы, бобов, гороха. Отдельно обжарить телячьи или бараньи ребрышки с луком до золотистого цвета. Жарить надо в гусином или курином жире, и месье Тейе привез с собой несколько банок смальца собственного приготовления банок, которые можно было приобрести.
Сковороду плотно закрыть крышкой и тушить полчаса. Тем временем повар ломтиками порезал утиные ножки и грудинку. По-французски такие ломтики называются медальонами, как когда-то называли в старых русских поваренных книгах. Да и сейчас в некоторых ресторанных меню можно найти "Медальоны в соусе".
Затем повар достал колбаски светло-розового цвета. Поначалу казалось, что это знаменитый "андуй" французский вариант зельца. На деревенском рынке в Париже эти свежие колбаски покупались с утра и в студенческие годы служили нам пищей в течение целого дня. Но здесь французский повар сказал, что речь идет об еврейской "кишке" с традиционной тестяной начинкой: мука, жир, жаренный лук.
Когда готовая фасоль была выложена на открытый керамический противень, на нее кладется мясо: обжаренные ребрышки, ломтики утятины. После этого повар добавил еще и нарезанный антрекот из ягненка, лук, чеснок, перец, тмин. Все это надо полить соком, образовавшимся во время тушения, смешанным с томатной пастой. Впрочем, томатная паста сегодня все больше и больше заменятся в Европе итальянскими помидорными соусами типа сальсы - вкуснее и калорий меньше. По необходимости добавить можно бульон и сверху все густо присыпать молотыми сухарями. Такой прием французской кухни позволяет впитать лишнюю жидкость, предохраняет от подгорания, потому, что если подгорит или пересохнет, то сухарей не жалко. Известный советский анекдот о соотношении хлеба и мяса относится к столовским котлетам. Во Франции традиционная претензия в ресторанах: "я плачу за мясо, а не за хлеб", относится к случаям, когда среди щедрой рукой засыпанных сухарях гость с трудом находил кусочки мяса.
Огромное значение имеет сорт хлеба и гостей принято спрашивать, какими сухарями посыпать жаркое. Затем блюдо поливается гусиным жиром и ставится в духовку на полтора часа при температуре 170-180 градусов Цельсия или 340-360 по Фаренгейту. По мере выкипания жидкости необходимо доливать бульон. Хотя умелый повар, знакомый с нравом своей печи очень редко ошибается в пропорциях необходимой жидкости. В конце месье Тейе разлил кассуле в горшочки и мы смогли сполна насладиться творчеством художника-кулинара. На вечера Эммануэля Тейе приходят настоящие любители. Такие творческие встречи приняты во Франции. Недавно шеф-повар готовил кассуле также во Французском культурном центре в Нью-Йорке, а в Балтимор он ездил, чтобы приготовить там бургундское фондю.
Следующий вечер месье Тейе решил посвятить кондитерским изделиям. И это тоже целое искусство: во Франции они разделяются на утренние, к кофе, "файв о-клок", или французы зовут их четырехчасовыми и обеденные, которые подаются на суаре. В каждое время суток принято есть свои сласти, и считается некорректным подавать утренние сорта в обед. Да и выпеченная утром булочка бриош покажется уважающему себя французу черствой, если ее подадут в обед. На встрече будут представлены сдобные пирожные, называемые французами "венские", круассоны-рогалики, бриоши и многое другое.
Но нам могут возразить "Что нам французы! Ведь замечаем-то здесь исключительно по еврейской истории и культуре. И живем мы то ли в еврейском мире, то ли на "острове Израиль". Сейчас в еврейских кругах принято говорить, что Франция антисемитская страна, что их надо наказать, не надо ездить туда в отпуск. Дайте еврейский чолнт! А мы скажем, попробуйте приготовить кассуле, может быть - понравится.

Михаэль ДОРФМАН

zelenoye, 26 Май 2011

Красота несусветная! как же сложно-то.....

андрей, 24 сен 2009

если если фасоль быстро варится, как японская на видео (40-50 минут), то её надо достать, а всё остальное варить ещё час.

taras, 21 ноя 2008

Супер!!! Я готовил подобное из поваренной книги Неро Вульфа. p.s. Они рекомендуют при недостатке жидкости добавлять воду, в которой варилась фасоль.

андрей, 29 мар 2008

вместо гусиного я взял утиный жир, тот что остался от жарения утиных грудок. и морковку новую от себя добавил, в последний час. в духовке первые полчаса готовил с крышкой, потом -- без. в следующий раз буду готовить с гусиными ножками, вроде как по-тулузски (со слов той же книги из серии ХК, из которой и сам этот рецепт).