Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 1 порцию

Для теста: 1 ст. молока; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. сухих дрожжей; 600 г муки + 1 ст. л.; 1 ст. мацони (или простокваши); 3 ст. л. растопленного сливочного масла; 1 ч. л. соли. Для хачапури: 200 г теста для хачапури; 200 г имеретинского сыра (или адыгейский пополам с моцареллой); 1 яйцо; 30 г сливочного масла; соль

Хачапури по-аджарски (აჭარული ხაჭაპური, Acharuli Khachapuri)

Сделать тесто: смешать дрожжи, 1 ст. л. муки и сахар, развести 1 ст. тёплого молока, отставить на 15-20 минут. В просеянную муку влить опару, мацони, масло, всыпать соль, вымесить в миксере сначала на 2 скорости 5 минут, затем на 4 ещё 10. Миску с тестом накрыть плёнкой, дать подняться в 2 раза за 2 часа. Сложить тесто с подтяжкой, сформировать в шар, шар переложить в миску, миску накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 8 часов. Наутро за пару часов до выпечки тесто обмять, разделить на порции по 200 г и скатать их в шары, накрыть плёнкой. Лопату для выпечки присыпать мукой, затем на ней размять всеми пальцами шарик теста в лепёшку, лепёшку растянуть по диагонали лопаты, края теста подвернуть вовнутрь валиком, чуть защипав их с противоположных концов так, чтобы получилась форма «лодочка». Внутрь выложить размятый сыр, затем хачапури выставить в печь. Выпекать на камне для пиццы в течении 15 минут при температуре 250°C. Затем хачапури вынуть, сыр расковырять, сформировав в центре лунку, в лунку вбить яйцо, выпекать ещё пару минут до тех пор, пока белок едва схватится, а желток останется жидким. Подавать сразу, выложив поверх сыра по хорошему ломтику сливочного масла.

Хачапури по-аджарски (აჭარული ხაჭაპური, Acharuli Khachapuri)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 23 Июн 2017

Катя из Остина пишет: "... как это делаю я с тем, что доступно мне в Техасе.

(на 8 порций)

• 500г хлебной муки

• 300г воды

• 9г дрожжей SAF

• 7.5г соли

• 9г коричневого сахара

• 70г масла грецких орехов

Я беру хлебную муку от King Arthur (King Arthur Unbleached Bread Flour) и дрожжи SAF, которым не нужна предварительная гидрация и оживление. Процесс замешивания теста разбит на два этапа:

1) Смешать все сухие ингредиенты, влить воду, и быстро замесить в ком. Оставить в миске под пленкой в комнатной температуре на 30-45 минут.

2) Вымесить до гладкости, разделить на порции и уложить каждую в Ziplock или в контейнеры с крышкой. Я разделила на 4 порции. Теперь это тесто может хранится в холодильнике несколько дней, на 4 завтрака для двоих.

Мне нравится размер хачапури из порций теста по 100-120г, то есть в два раза меньше, чем обычно предлагается в рецептах. Я раскатываю каждый сканец до толщины 6-7мм, овальной формы. Бортик делаю маленьким, он все равно вздуется до гигантских размеров во время выпечки.

Утром я включаю печь с камнем на разогрев и одновременно достаю тесто из холодильника. На присыпанном мукой столе пальцами разравниваю тесто для каждой порции в плоскую лепешку толщиной около 1,5 см и накрываю глубоким противнем. Пока моя печь дойдет до 500F, тесто уже пришло в себя. Формую лодочку. Сырная масса та же, что использовалась для ачмы — Асадеро и Фета 1:1, раскрошенные и смешанные. Выдвигаю полочку с камнем, укладываю на него сформованные лодочки, насыпаю сыр и пеку 7 минут. Через семь минут разбиваю в лодочки по яйцу. (Крупные (L) яйца для такой лодочки велики, вытекают.) Пеку еще 5-6 минут.

Я пробовала печь на разогретом металле и на камне, но на пекарской бумаге. На голом камне, разумеется, хачапури получаются лучше всего — с хрустящим и пористым дном..."
http://lyukum.livejournal.com/304643.html

Suzi, 23 Июн 2015

Скажите пожалуйста, для чего тесто убирается в холодильник на 8 часов? Что это дает? И можно ли исключить этот момент, и выпекать после того как тесто подошло? Спасиб)

андрей, 11 Янв 2015

1. можно. только зачем? хачапури по сути своей сыр и масло. замените начинку на фасоль и получите лобиани. или на картошку и получите осетинский пирог с картошкой.
2. ... за пару часов до гостей тесто обмять, разделить на порции по 200 г и скатать их в шары, накрыть плёнкой.

borris, 10 Янв 2015

здравствуйте
посоветуйте пожалуйста
1 можно ли делать тесто на хачапури не используя молочных продуктов?
2 что делать,если тесто уже готово а гости задерживаются на несколько часов , что снова положить его в холодильник ?
заранее благодарю за ответ

Vom Dufenshmirtz, 13 Апр 2014

""в итоге я недоволен тестом. возможно, что стоит отказаться от молочных продуктов в тесте и просто сделать его на воде.""

Ваше тесто не пробовал, Рейнхарта читал. Я использую для хачапури тоже тесто, что делаю для пиццы - по классике "Неаполитанской" - можно только 4 ингридиента - мука, вода, соль, дрожжи. Из этого же теста делаю лепешки. Все довольны.

Dron, 09 Ноя 2013

Тесто месил руками,у миксера таких режимов нет.Спасибо за талерку.

Dron, 09 Ноя 2013

Вкусный рецепт! Но камень за 6000т это....слов нет,народ плитку кафельную использует,кирпичи,чугун.В этом рецепте использовался камень для выпечки Rommelsbacher PROFI.
При покупке любых товаров в этом магазине Вы ненормальный!

андрей, 20 Авг 2013

проверить:

Рецепт от Мананы Кантария, шеф-повара Saperavi Cafe.

Ингредиенты
мацони – 500 мл
яйца – 14 шт.
Сода пищевая – 1 ч.л.
уксус – 1 ст.л.
мука – 4 стак.
Сахар – 1 ч.л.
Соль – по вкусу.
Сулугуни – 600 г
Сливочное масло – 100 г
Молоко – 5 ст.л.
Количество порций: 8

Способ приготовления
Шаг 1
Приготовь тесто. Разотри с сахаром 2 яйца, посоли, добавь мацони, муку и гашенную уксусом соду. Замеси тесто и раздели его на 8 шариков.
Шаг 2
Сделай начинку. Натри сулугуни, добавь 2 желтка и масло.
Шаг 3
Из шариков теста сделай овалы по 15 см шириной и толщиной 1–2 см. Разложи на них начинку, защипни края, придав форму, как на фото.
Шаг 4
Смажь противень маслом, слегка присыпь мукой, выложи хачапури.
Шаг 5
Смешай 2 желтка и молоко. Смажь этой смесью хачапури и поставь их на 15 минут в духовку, разогретую до 200–240° C.
Шаг 6
Выложи в каждое хачапури яйцо и выпекай еще 1–2 минуты. Желтки должны остаться сырыми, а белок побелеть. Подай блюдо с кусочком сливочного масла.

http://www.aif.ru/food/recipe/view/2302

андрей, 01 Июн 2013

за основу брал рецепт теста http://merienn.livejournal.com/60937.html

"... Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны – расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз... "

и Питера Рейнхарта (Artisan breads every day) http://lunetta-mama.livejournal.com/99026.html

"... Мука вс 1158 гр
Вода 663 гр
Дрожжи пресс 19 гр
Соль 13 гр
Сахар 13 гр
Масло растительное 132 гр
_______________________
Контейнер на 6 литров.

Замес: короткий до увлажнения муки (рыхлое тесто) с последующей серией сложения.
Сложения "Stretch and fold" : Сложить тесто 3 раза с интервалом в 20 минут (эта процедура займет примерно 1 час).
После крайнего сложения, контейнер закрыть и убрать тесто в холодильник, где оно может находиться до 5 дней.
В день выпечки: за 1,5 часа до предполагаемой выпечки, достать тесто, порционировать по 200 грамм, подкатать в шары, накрыть и дать расстойку 1,5 часа. За час до выпечки разогреть при 280-250С камень, и приготовить начинку... "

в итоге я недоволен тестом. возможно, что стоит отказаться от молочных продуктов в тесте и просто сделать его на воде.