Харчо (ხარჩო)

"... Харчо

natakxa
November 22nd, 2009
В ответ на многочисленные дискуссии в интернете по поводу сабжа хочу представить вашему вниманию труд "Харчо - как это готовится в Грузии"

Харчо на второй день, только не подумайте ничего дурного ;)
102.79 КБ

Коренная ошибка дискутирующих состоит в том, что дискутируют они о харчо, вращаясь вокруг двух разных блюд: собственно "харчо" и так называемого "суп-харчо", который получил куда большую известность за пределами Грузии, не знаю уж почему.

Итак, что же такое настоящий харчо - это мясо в густом ореховом соусе. Мясо, кстати, в это блюдо пускает кто - какое, бывает даже харчо из утки. Но не буду вдаваться в экзотические рецепты и расскажу об одном из классических вариантов - харчо из говядины.

Нам понадобится:

Говяжья грудинка - 1,5 кг
Лук репчатый - 3 средних луковицы
Чеснок - небольшая головка
Грецкие орехи – 300 г

Сухие специи:
молотые семена кориандра (хмели кидзи) - десертная ложка
молотый пажитник голубой (уцхо-сунели) - десертная ложка
молотый имеретинский шафран (запрана)- 2 десертные ложки
молотый красный острый перец - десертная ложка
90.34 КБ
Томат
Ткемали или уксус винный
Зелень кинзы – небольшой пучок

Говядину нарезать среднего размера кусками, где-то так,
131.74 КБ
лук мелко нарезать. Говядину с луком потушить в толстостенной кастрюле минут 10, потом залить водой, чтобы покрывала мясо (где-то окло 2 литров воды) и варить до готовности.

Грецкие орехи перебрать и измельчить в мясорубке или чоппере
125.33 КБ

Перелить немного бульона в миску, чтобы он чуть-чуть остыл
52.38 КБ\

Орехи смешать со специями, солью и толченным чесноком, развести ореховую заправку слегка остывшим бульоном из миски (если бульон будет кипящим - орехи могут завариться) и отправить в кастрюлю с мясом и остальным бульоном. В соус я добавила также пару столовых ложек томата для цвета. Подкислить винным уксусом или ткемалевым пюре (я использовала пюре, тоже 2 ст.л.). Дать повариться минут десять, посыпать зеленью кинзы, порубленной мелко – и готово (мои от зелени кинзы холодно отказались, сказали, что и так красиво).

Бонусный рецепт гоми

Кукурузная мука(крупа) крупа крупного помола (гергили) - 2 стакана
Вода - 5 стаканов
Кукурузная мука мелкого помола – 4-5 ст.л.

Крупу как следут промыть, чтобы вымыть все чешуйки. Поставить вариться
в толстостенной кастрюле. Когда крупа разварится добавить, постоянно помешивая деревянной лопаткой, кукурузную муку, чтобы мамалыга загустела (лопаточка должна в ней уверенно стоять) и поварить на медленном огне минут десять, мамалыга начнет отходить от стенок кастрюли.

Готовую мамалыгу разложить на небольшие тарелочки, в каждую тарелку в толщу мамалыги неплохо бы положить по паре кусков сыра сулугуни.

Подать в глубокой тарелке харчо и к нему гоми. Вилкой брать кусочек гоми, обмакивать его в харчо и наслаждаться.
84.56 КБ

Если нет желания или возможности варить мамалыгу, можно сделать харчо более жидким, чтобы есть его вымакивая грузинским лавашом. Помните, что при остывании харчо становится более густым..."

https://natakxa.livejournal.com/65422.html

"... Харчо не едят ложкой потому, что не первое, а второе блюдо. Название этого парадного блюда из Мегрелии в переводе означает тушеное мясо с орехом. Харчо едят с мамалыгой, с лавашом. То, что мы привыкли считать харчо, — это суп харчо, в котором рис заменяет орехи... "
http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-...

Защим,Талерка, тарелку на фото покоцал?)

чтобы сделать тклапи для харчо (например, впрок) нужно алычу проварить 15 минут, затем удалить косточки, протереть через сито, и высушить в дегидраторе (см. здесь: http://www.talerka.ru/recept/russia/pastila/). хранить не разрезая, сложив платочком.

Андрей, откуда рецепт брали? Такого суп харчо я не пробовал, но очень интересный вариант. Особенно понравилось, когда приправу, чеснок и кинзу в конце добавили.

обычно бульон я замораживаю. в таком случае лишний жир застывает, срезается и смывается. а возможная муть оседает на дно. её тоже можно срезать. ну или марля, да.

Андрей, подскажите, а вы никогда не фильтруете бульон через марлю?

Я может быть что-то не так делаю, но у меня после ситечка все равно остаётся некоторое количество взвеси. Бульон получается не то, чтобы мутным, но осадок присутствует.

PS: огонь естественно маленький, насчёт способа с яйцом в курсе.

Летом были в Тбилиси и регулярно ходили в один ресторанчик на удивительно вкусное харчо.Вчера,соскучившись по тому вкусу,перелопатила весь интернет интуитивно остановившись на вашем рецепте.Результат превзошел все ожидания!!!!Не думала ,что у меня здорово так получится.Правда я все старалась делать по рецепту.(все пряности и тклапи привезла с собой))Базилик не добавляла.Из свежей зелени только киндзу.Чрезвычайно вкусно!Спасибо за сайт-он для меня явился открытием)

Я не специалист и всяких тонкостей приготовлению не знаю, поэтому четко следовала Вашему видео-курсу. Андрей, у меня нет слов для того чтобы описать все эмоции, которые вызвал процесс приготовления специй! Такие ароматы! Это какое-то волшебство... Просто превосходный харчо! Теперь я пользуюсь глубоким уважением своего мужа за харчо по Вашему рецепту ) Ну оооочень вкусно.

Андрей, очень хороший рецепт Харчо, и вид и цвет итогового блюда полностью соответствует действительности! Хороший у Вас сайт, удачи!

Спасибо большое! Если бы не проблемы достать пожитник, алычу и тклапи за границей, где живу , наверное, получился бы еще вкуснее !! ,) Тамаринд, правда, растет в саду - но что с ним делать - не сырой же бросать .. после Вашего рецепта вариант приготовления харчо моими родителями - с картошкой и морковкой - выглядит совершенно не ароматно ! ))

Спасибо Андрей, за прекрасный рецепт! и вообще все рецепты прекрасны! сегодня тоже собираюсь сварить харчо. совет для тех у кто не нашёл соус ткемали...можно смешать аджику с соусом "наршараб"(он везде продаётся, это сконцетрированный гранатовый соус) он прекрасно подходит к этому блюду.

Помои у тя в кухне а это еда запмни!!!!

Похоже на помои!!!!!!!!Разве это суп-сарчр

http://community.livejournal.com/cd_cover/941367.html

Пол Робинсон?) песня известная поле-полюшко. а в этом варианте первый раз слышу, но мне понравилось очень. Андрей не могли бы Вы мне скинуть в мп3 на почту? заранее благодарна. irok16@mail.ru

ага, он.

Правильно ли я понимаю, что поёт Пол Робинсон в ролике?

В харчо рис можно некласть. Грецкие орехи поджаривать необязательно. Их надо скалкой раздавить, появиться масло. Оно придаст еще больший аромат супу. И никаких помидор, это изобретение общепита. Цвет и вкус в харчо дают имеритинский шафран, тклапи (можно заменить классический ткемали) и аджика (настоящая грузинская). Лук жарят с кукурузной крупой. Когда добавляете орехи, тогда же надо добавить корень петрушки и сельдерея. Если есть вопросы пишите на kutepoff65@mail.ru

\"TKLAPI\" MOZNO ZAMENITb NA \"TAMARIND CONCENTRATE\".I PRIOBRESTI MOZNO VO VSEX BOLbSIX PRODYKTOVbIX MAGAZINAX V OTDELAX \"IDIAN AND MEXICAN FOOD\"(INFORMACIA DLIA TEX KTO PROZIVAET ZA GRANICEI)

А я вообще покупал замороженную сливу в пакете. И прекрасно. И еще вместо томат-пасты гранатовый сок и хмели-сунели.

тклапи - любая сушеная пастила из кислх фруктов типа алычи, слив, жердёлок.

тклапи, насколько я знаю, это высушенная пластинками паста из кислой сливы. попробуйте заменить тамариндовой пастой и лимоном.

Я пердставляю какая вгуснятина!Хочется приготовить,только вот одно но.Что такое тклапи?И чем его можно заменить живя за границей и нет возможности ничего подобного купить?за ответ зараннее благодарю.

вот -- http://merienn.livejournal.com/146924.html -- харчо из курицы, и из говядины -- http://abugaisky.livejournal.com/51139.html. тклапи я так и не нашёл, поэтому заменил ложкой тамариндовой пасты (хотя замена относительная, поэтому и лимона добавил). теперь вот, сижу, пью водку и закусываю харчо. вечер пятницы, к тому же сегодня было солнечное затмение, и следующее будет аж в 2061 году, так что за повод сойдёт. а утром -- опохмеляться -- супом харчо. :)

если кислоту алыча отдала, то да.

Нет, только листики, мелко порубленные. А с алычой я правильно поступил?

в другой раз попробуйте меньше ложить. вы веточки целиком ложили? может лучше листики -- нарезать.

Я имел в виду домашний соус, какой грузинские бабушки на рынке продают. А алыча действительно есть на рынке, вчера купил, с ней и приготовил. Положил где-то 2 столовых ложки с горкой размельченной блендером алычи на такое количество супа. Только вот смутил ярковыраженный вкус базилика, который несколько перебивал вкус харчо. Может быть недостаточно настоялся? Положил я немного - 2 веточки.

ткемалевый соус бывает разных производителей, поэтому ничего не скажу. тклапи, говорят, есть на Дорогомиловском рынке в Москве. но сейчас уже и алычу продают, попробуйте с ней. сушёный тамаринд всегда есть в Метро, и с ним можно попробовать, если нет тклапи.

а можно ли для закисления использовать готовый соус ткемали и какой лучше брать - красный или зеленый?

ещё ссылка -- http://merienn.livejournal.com/146924.html -- на рецепт харчо с курицей по-мегрельски.

заново сделал харчо -- весьма впечатлён вкусом. правда, вместо тклапи использовал 1 ст. л. тамариндовой пасты для закисления. если у вас тоже нет тклапи или алычи -- используйте помидоры, гранатовый или лимонный сок. муку для загущения не использовал (хотя некоторые настоятельно советуют, вроде В.П.), хватило риса и орехов. за всё хорошее спасибо dvonk -- http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1118676.html?thread=2564859... и Вильяму Похлёбкину.