Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 4-6 порций

1 цесарка (без грудки); 300 г. грецких орехов; 2-4 луковицы; 3-6 зубчиков чеснока; 2-3 сухих острых перчика; 1 ст. л. сливочного масла; 1-2 ст. л. белого винного уксуса; 1 ч. л. имеретинского шафрана; 1 ст. л. кориандра; 1 ч. л. пажитника; 1 кусочек корицы; 1 лавровый лист; соль

Сациви (საცივი)

Цесарку вымыть, срезать грудку и снять кожу (использовать в других рецептах), разрезать на куски, отварить за 10 минут в кипящей воде с луком (опционально), снимая пену. Убрать с огня, дать постоять под крышкой 45 минут. Тем временем орехи залить кипятком на 10 минут, вынуть и очистить от кожицы (здесь: неочищенные), затем подсушить в духовке на противне в течение 15-20 минут при температуре 200°C. Кориандр, пажитник, гвоздику, корицу, лавровый лист и перец подсушить в сухой сковороде, добавить шафран, затем растереть всё в ступке с 1 ст. л. крупной соли, влить ½ ст. горячего бульона, дать настояться. В блендер сложить орехи, чеснок, влить шафрановый настой, затем размолоть всё в однородную массу, подливая бульон. Вынуть цесарку из бульона (бульон процедить, сняв и сохранив жир), слегка запечь в духовке в течение 15-20 минут при температуре 200°C. Снять мясо с кости, нарезать на небольшие кусочки, отложить. Мелко рубленный лук обжарить в жиру до мягкости лука, при необходимости добавив ложку масла, влить бульон, дать покипеть 5-10 минут на среднем огне, добавить ореховую массу из блендера, посолить, влить уксус, добавить нарезанное мясо, перемешать, прогреть. Дать остыть, переставить в холодильник на ночь. Подавать с лавашом, кукурузной кашей и кинзой.

Сациві (საცივი)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 21 Апр 2015

"... Факт четвертый. Настоящий сациви готовят из индейки. Птица большая, требует большого количество едоков. В праздник вся семья собирается за столом. В тот день, когда нас собрала в «Сахли» Лилия Александровна, сациви было приготовлено из домашней курицы. Ее отваривают до полуготовности, затем доводят до кондиции в духовке. Соус сациви делают отдельно: варят в течение нескольких часов на медленном огне, и когда огонь потушен, добавляют немного уксуса. Сациви родом из Центральной Грузии; в буквальном переводе — «холодное блюдо», его готовят с вечера... "
http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-...

андрей, 21 Апр 2015

"... Факт пятый. Большая ошибка за грузинским столом есть соус сациви ложкой. Это такой же моветон, как резать котлету ножом. Правильно поступает тот, кто берет на вилку немного мамалыги и обмакивает ее в соус... "

андрей, 23 Фев 2015

пишет Karaman Kardava:
"... Уважаемый Андрей. в первую очередь я хочу поблагодарить Вас за такой прекрасный кулинарный сайт, в который Вы поистине вложили душу и не пытались скрыть секретов того или иного блюда, а передали все четко и понятно для каждого. Я искренне восхищен Вашим трудом и радуюсь тому что до сих пор есть люди которые могут отдавать бескорыстно и получать от этого радость. Если Вы не против, я бы хотел поведать Вам секрет грузинского блюда "сациви",дабы не Ваше творение никто не попытался осудить из-за маленькой неточности.Даже грузинка которая Вам давала советы, все равно пыталась скрыть правильность приготовления данного блюда.
1. Последние минимум 100 лет сациви готовят из индейки, а вариант с осетриной называют чаще всего "баже", но о баже позже.
2. Мясо с кости не срезают а довольно большими кусками кладут в сациви, прямо с костями.
3. Чеснок и вовсе не кладут в него.
4. уксус не нужен.
5. Грецкий орех должен быть сырой.
теперь расскажу своими словами пошагово как я это делаю:
после того как у Вас готово мясо и Вы потушили лук в бульоне и приготовили специи - смешать это все можно блендером(лук с бульоном обязательно должен остыть и быть теплым), после того как получилась однородная масса - разбавляем ее кипяченой водой до консистенции слегка гуще супа, так как после погружения в него мяса и полного остывания он сильно густеет, а должен быть жидким даже с холодильника. если все сделать из бульона - он все равно будет густым. Ни в коем случае эту массу нельзя разогревать во время приготовления, тем более доводить до кипения. все ингредиенты должны смешиваться максимум теплыми и больше никогда не разогреваться. Что касается масла грецкого ореха - могу сказать что даже в Грузии Вас могут не понять увидев его поверх этого блюда, хотя это абсолютно правильно). Прошу не воспринять мои слова как нравоучение. Да хранит Вас и Вашу семью Господь! "

андрей, 01 Янв 2015

ну вот, выяснилось, что орехи в сациви никак термически не обрабатывают: https://www.facebook.com/talerka/posts/10203538906172503

Яна Гагиева, 04 Авг 2013

Мы пробовали и с баклажанами, и с осетриной. Тоже вкусно.

Fritz, 25 Июл 2013

ой, невнимательно рецепт прочитал. Извиняюсь!)) Но по поводу неочищенных орехов. Горечь присутствует?

Fritz, 25 Июл 2013

Андрей, не подскажете с орехов кожицу надо снимать? Не люблю грецкие орехи так как из-за кожицы они горчат немного. Как с этим делом в этом блюде?

андрей, 27 Апр 2013

Ещё интересно про мутацию сациви с течением времени: http://natakxa.livejournal.com/331817.html

".. Это скан из книжки К.Бакрадзе "Блюда грузинской и восточной кухни", изданной в 1957 году.

Сациви из индейки или курицы с орехами по-гурийски (прим., это единственный рецепт сациви в этой книжке)
Для приготовления сациви выберите жирную индейку или курицу, тщательно почистите её и помойте, сложите ноги в брюшную полость, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала птицу, накройте крышкой и поставьте на огонь. Когда птица сварится выньте ее и посыпьте солью, смамажьте сметаной и поставьте в духовку жариться. Пока индейка или курица будет подрумяниваться до красноватой корочки нарежьте мелко очищенный лук, поместите его в другую кастрюлю, добавьте для тушения масло, выжатое из орехов и жир, снятый с бульона. Тушите около 10 минут, затем добавьте просеянную пшеничную муку и и продолжайте тушить все вместе. Через 10 минут потихоньку разведите это бульоном до жидкого состояния, добавьте уксус, который варился с гвоздикой, корицей и лавровым листом по вкусу. Заправьте солью и добавьте нарезаные и затем истолченные чеснок, перец, кинзу, укроп, петрушку и сухие специи. Все эти ингредиенты разведите в соке сациви и как следует перемешайт. Затем нарежьте на среднего размера куски жареную индейку или курицу и сложите их в сок сациви. Кипятите 5 минут, затем снимите с огня и добавьте тонко истолченные орехи. Перемешайте как следует и остудите под крышкой. В теплое сациви можно добавить разболтанный желток и запрану (прим. это имеретинский шафран, он же бархатцы). Готовое блюдо налейте в глубокую посуду и подайте к столу сместе с ореховым соком.
Норма продуктов: мясо индейки или курицы 250 г, орехи 30 г, лук 30 г, чеснок 3 г, мука 5 г, винный уксус 5 г, сухие специи 1 г, яйцо 10 г, зелень 10 г, соль 5 г, перец 0,2 г, запрана 1 г, корица, гвоздика и лавровый лист 2 г, сметана 5 г.
Таким же способом можено приготовить сациви из жареного кролика.

Второй рецепт из репринтного издания книги "Блюда грузинской и европейской кухни" 1903 года (тоже единственный в книге рецепт, если не считать каких-то холодных европейских фруктовых десертов, озвученных на грузинском "сациви")

161. Сациви из индейки (гурийское). Одну целую ощипанную и выпотрошенную индюшку поджарьте; если есть печь, то положите птицу на сковородку, подлейте немного воды, поставьте в печь и поджарьте, если печи нет, то сначала сварите, а затем поджарьте на шампуре без (топленого) масла; с бульона снимите жир; два чайных стакана уксуса и три чайных стакана снятого бульона вскипятите вместе, добавьте туда полфунта хорошенько истолченных орехов, одну головку мелко нарезанного лука, один зубчик хорошо истолченного чеснока, два "кустика" мелконарубленной кинзы, и хорошенько вскипятите; жареную индюшку нарежьте и сложите в глубокую посуду, сверху залейте приготовленным соком, охладите и подавайте; чем оно будет холоднее, тем вкуснее... "

андрей, 23 Апр 2013

merienn: "... Есть надо с кукрузной кашей, которая балансирует жир и специи. А зачем есть много?))) Можно и холодным. И горячим. Дело вкуса... "

http://kitchen-nax.hex.su/2223320.html

Отар Коркия, 29 Окт 2012

вот чесное слово первый раз вижу что бы тархун клали. ну да не страшно у каждого свой рецепт. а Мы курочку варим, а потом всё на бульёне но не обязательно весь бульён, потом курочку в духовке обжариваем....

Отар Коркия, 29 Окт 2012

у Меня в книге 10 вариантов сациви там любая птица любое мясо, в том числе и рыба осётр а так же 4 рецепта вегетарианского сациви ....сациви с яйцами : очищенные грецкие орехивместе с солью, зеленью кинзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить добавить в него очень мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и холошо потушить. К толчёным орехам добавить истолчённые вместе с зелень кинзы и стручковый перец, молотую корицу и гвоздику, винный уксус, всё перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушёный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10 - 15 минут. Затем разбить над кастрюлей несколько яиц, и осторожно, одно за другим, опустить в кипящее сациви и как только они сварятся, снять кушанье с огня и остудить. Если неудасться из толчёных грецких орехов выжать масла, вместо орехового можно употребить 30 - 50 гр. сливочного...Очищенных грецких орехов 200 гр., лука репчатого-4 головки, зелени кинзы - 3 веточки, корицы и гвоздики 1/2 чайной ложки, воды 4 - стакана, яиц-5-6 шт; стручковый перец, чеснок, уксус и соль - по вкусу

андрей, 28 Фев 2012

обратил внимание, что в рецепте написано про курицу (6 лет назад), а видео с индейкой 2008 года. однозначно пора переделывать и то, и другое. пишите рецепт вашей бабушки, сниму видео в точности по нему.

андрей, 28 Фев 2012

кроме того, что нужен индюк, есть ли ещё замечания? хочу рецепт переснять.

гость, 28 Фев 2012

Классика Сациви - это из индюка. Моя бабушка была знаменита в Имерети именно приготовлением сациви. Ни одно приличное пиршество в верхнем Имерети не проходило без ее фирменного блюда. Она особым способом отбирала и откармливала индюка дней 10 и только потом готовила из него (но не из нее, так как индюшка в сациви не идет). Извините, но приведенный рецепт только частично отражает первоисточники.

андрей, 12 Янв 2010

шафран имеретинский, да. из дичи не готовил пока.

Владимир, 11 Янв 2010

Сациви, Харчо и Чебуреки не открывается видео (( Еще если можно проясните на счет шафрана в нек. рецептах употребляется имеритинский в некоторых просто что спрашивать у продавцов? Еще насколько я знаю есть вроде цветки шафрана они желтые и идут в Пити. Помогите разобраться! )) Еще подскажите из лесной дичи ничего не пробовали готовить (лосятина там, кабанятина) Своя специфика вымачивают-замачивают-шпигуют. Заблудился в рецептах. Спасибо.

андрей, 05 Янв 2010

ещё есть вариант(у нас дома более ходовой), когда снимается кожа с жиром с курицы, курицу в сторону(желательно конечно кости вынуть), кожи с жиром обжариваются, но не для употребления, а для получения жира. Потом кожа выкидывается, а в полученный жир выкладывается курочка, где и обжаривается пару минут. После чего курица варится, бульон после варки добавляется в орехи. Жир же разделяется на две части. В одну часть добавляется немного белой муки, это потом пойдёт к орехам(после того как курица уже окажется в самом суосе), остальной жир в орехи со специями и приправами, куда после размеса всей этой массы добавляется бульон. В Западной Грузии отваренную курицу обжаривают в духовке,затем нарезают на кусочки и заливают соусом.А лук,тот самый вареный, протирают через сито и его добавляют в соус,а жаренный в сациви не кладут -- http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/399154.html

андрей, 30 Ноя 2009

да, верно (на видео индейка в кадре). спасибо что напомнили, текст перепишу.

..., 30 Ноя 2009

по-моему, описанный рецепт отличается от видео

Чканикова мл, 08 Окт 2009

ну да, в общем наверное вкусно, но это не в полной мере сациви. там другая технология, другие специи. а кто говорит что зелени не надо - то это какая-то другая Грузия и другое сациви.

андрей, 11 Дек 2008

да, конечно интересно, пишите.

марина, 11 Дек 2008

Это сациви вкусное. А в Цхалтубе сациви готовят соус не варят а делают свежим очень вкусно если интересно как напишу и варят свинину в орехово-томатном соусе

андрей, 05 Окт 2008

на видео я делаю именно из индейки.

manana, 05 Окт 2008

nikakoi zeleni ne nado,nado lish po pol chainoi loshki gvazdiki i izmelchonnix muskatnix orexov.a v konce varki,posle sniatie ognia dabavit beli uksus.dabavleniem uksusa, sacivi ne portitsa.i nado kushat eto bludo na drugoi den xorosho axlajdionnim.ne v koem sluchae nelzia kipitit o to budet kislim iz za uksusa,a tak mojno neskolko dnei kushat porciami.uchitite moi saveti tak kak ia davno gatovlu eto bludo,i samoe glavnoe to chto obezatelno gatovitsa iz indeiki.

андрей, 09 Авг 2008

вот такой консистенции соус, как на видео, на утро стал нужной консистенции -- раза в 2 гуще. холодный он конечно вкуснее, чем сразу, горячий. раз в 5 вкуснее, с лавашом и хорошим настроением.

андрей, 19 Мар 2008

да, конечно, напишите его тут в комментариях. я приготовлю в точности, и фотографию опубликую. думаю, многие вам будут благодарны.

Эка Хорбаладзе, 19 Мар 2008

По большому счету сациви готовится из индушки и без свежей зеленьи. Что касается шафрана это не календула. Это традиционное рождественское блюдо, котовое готовится почти в каждой грузинской семье. А между нами, можно было найти рецепт получше, могу даже помочь.

Marianna, 26 Фев 2008

Kuritsu ya tseluyu siroy zapekayu v duhovke. Kladu yeyo tuda v progretuyu goriachuyu duhovku, vitaskivayu primerno cherez chas, slegka nakrivayu fol\'goy, imenno slegka, i dayu postoyat\' minut 15. I miaso zapecheonnoye v duhovke - vsegda kogda vitaskivayu, slegka nakrivayu fol\'goy i dayu postoyat\' minut 20. Eto vse sovremenniye experti veliat, i s indushkoy tozhe, nazivayetsia \"resting\" (nu, ustalo miasko... :)). A imeretinskiy shafran - iz angliyskoy knigi o gruzinskoy kuhne sledueyt chto kalendula. Kniga ochen horoshego avtora (Darra Goldstein), retsepti vse tolkoviye, i illustrirovana reproduktsiyami kartin Pirasmanishvili (pechal\'naya ironiya...). Ya gruzinskuyu kuhnu i do etoy knigi znala, tak chto mogu sudit\'.

андрей, 23 Фев 2008

имеретинский шафран, это календула? не бархатцы? и курицу уже отваренную в духовке кусками, или сырую запекаете?

Marianna, 23 Фев 2008

Horoshiy retsept, tol\'ko ya predpochitayu kuritsu zapekat\' v duhovke i ispolzovat\' bul\'on svarenniy iz drugoy kuritsi. I ya vsegda dobavliayu hmeli-suneli, nu, hotia bi molotiy koriandr nago obiazatel\'no, i dovol\'no mnogo, 1-3 chayniye lozhki na kuritsu. U menia tozhe satsivi mozhet dolgo stoyat\' v holodil\'nike, chesnok - sil\'niy konservant. A shafran - eto tak nazivayemiy imeretinskiy shafran, kotoriy kalendula, ya yego nikogda ne dobavliayu.

андрей, 13 Ноя 2007

переделал рецепт и фото переснял. чуть курицу переварил, но в остальном всё в норме. да, вдохновение черпал тут -- http://merienn.livejournal.com/124998.html -- за что спасибо автору.

андрей, 09 Ноя 2007

правда? а зачем тогда делать его и не есть 2 недели?

pepel, 20 Сен 2007

Сациви и неделю прекрасно в холодильнике стоит, и две недели. Не киснет абсолютно.

андрей, 04 Окт 2006

оказалось, что сациви не живет более двух суток, киснет.