Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 3-6 порций

Для теста: 400 г. муки; 30 мл. растительного масла; 10 г. сухих дрожжей; по 5 г. соли и сахара. Для начинки: 150 г. осетинского сыра (или смесь адыгейского и моцареллы); 2 яйца; 2 больших пучка свекольной ботвы; 1 небольшой пучок зелёного лука; 1 ч. л. соли. Для смазывания пирога: растопленное сливочное масло.

Цахараджын (Цæхæраджын)

Просеянную муку смешать в миксере с дрожжами, солью и сахаром. Влить 200 г. воды, растительное масло, вымесить за 5 минут за 2 скорости, затем на 4 ещё 5. Тесто в миске накрыть плёнкой, дать постоять 1,5-2 часа, пока не поднимется вдвое. Тесто снова обмять, разделить на 3 части, части скатать в шары, накрыть плёнкой. Приготовить начинку: зелень залить кипятком на пару минут, откинуть на дуршлаг, облить ледяной водой, отжать, мелко нарубить и промять с солью. Яйца слегка взбить, влить к размятому сыру, добавить нарезанную ботву, перемешать. Начинку для пирогов разделить на 3 части, из каждой сформировать шар. На подпыленной лопате для выпечки размять порцию теста руками в лепёшку до толщины 5-7 мм. В центр лепёшки выложить шар из ботвы и сыра, затем собрать вокруг него тесто так, чтобы оно плотно облепило сыр и соединилось краями как мешочек, над сыром. Края теста завернуть и примять большими пальцами внутрь, всеми пальцами примять лепёшку в центре, затем от центра к краям, равномерно распределяя начинку внутри теста. Лепёшку перевернуть, затем в центре надорвать тесто для выхода пара. Выпекать в духовке на поду при температуре 250°C в течение 15 минут до подрумянивания. Вынуть лепёшки, смазать растопленным маслом, накрыть полотенцем, дать постоять 5 минут. Нарезать, подавать.

Цахараджын (Цæхæраджын)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 31 мар 2018

да, по сути надо бы как - татарская и уйгурская - сделать отдельно раздел - осетинская. согласен.

grandbear-one, 14 апр 2015

а с каких пор Осетины перестали Грузинами быть ??

Tatiana Dz, 03 фев 2014

Но почему же осетинский пирог оказался в разделе Грузия? Там и без того много замечательных блюд. А по рецепту позвольте сделать мои замечания, в основном они касаются начинки - зелень не заливаю кипятком(тем более на пару минут!- все соки и запахи уйдут в кипяток), но допускаю что так делают для ускорения процесса, если нужно сделать большое количество пирогов- я режу листья свеклы (можно использовать шпинат, лебеду) , зеленый лук, укроп. Немного обминаю зелень, чтоб сок выделился и, слегка отжав, смешиваю с тертым сыром. Солить начинку нужно если сыр совсем молодой несоленый,обычно достаточно солености сыра( если нет опыта, лучше попробовать начинку и только тогда подсолить если нужно). Никаких яиц не кладу и не знаю чтоб кто-либо клал- если сыр суховат и начинка не слепливается в комок, добавляю немного сметаны . Ну а тесто конечно руки любит. А опыт помогает лепить пироги ровные, с равноменым тестом, светло желтые с золотистыми пятнышками по всей поверхности! Спасибо Вам и удачи, жду ваших новых работ.

andrey, 25 июн 2013

спасибо, буду пробовать.

120125951vk, 24 июн 2013

Забыла добавить, что сыворотку, выделяющуюся из сыра, не стоит выливать, а добавлять в банку с желудком (для следующего раза).)))

Яна Гагиева, 24 июн 2013

Да, пирог желательно выпекать не более 5 минут. Но, как Вы знаете, многое зависит от духовки. Желательно выпекать при температуре 300 градусов, так как начинка же готовая в пироге, надо, чтобы тесто зарумянилось. А чем дольше держать пирог в духовке, тем сильнее он сохнет. Единственное исключение это фыдджын - осетинский пирог с мясом, его держат 10-12, а иногда и 15 минут, опять-таки зависит от духовки.

А сыр вполне можно готовить и самостоятельно, но это долгий процесс и требует навыков. Начну с того, что моя бабушка всегда запасалась высушенными говяжьими желудками. Эти высушенные желудки она просаливала и заливала в трёхлитровой банке сывороткой и выдерживала несколько дней.
На 8-10 литров цельного теплого коровьего молока (молоко должно быть градусов 30), в глубокой кастрюле или эмалированном ведре, добавляется примерно стакан сыворотки, настоянной с желудком , и тщательно размешивается. С молока сливки лучше не снимать, чтобы сыр получился жирным и вкусным. Оставить в теплом месте минут на 40 или даже час, пока молоко не свернется. Затем массу размешать деревянной ложкой довольно мелко и затем руками собрать массу, как бы прижимая ее к стенкам посуды, таким образом собирая сырную массу. Аккуратно вынуть из посуды и поместить в дуршлаг, чтобы отошла лишняя жидкость, можно даже слегка отжимать сыр руками с краев, затем перевернуть на другую сторону и повторить те же действия. Затем переложить готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет и так можно держать его несколько дней и он будет свежим для выпечки тех же пирогов. Можно его и подсаливать ежедневно. Это по усмотрению, кто как больше любит. Однако, если Вы сыр не хотите солить или он малосольный, то в начинку с сыром придется класть чуть больше соли, чем в начинку с умеренно соленым сыром)))) Опять-таки на любителя.

Честно говоря, инструкция изготовления сложновата. Сейчас многие готовят сыр при помощи пепсина, но лично я его не использую. Тоже неплохо сыр получается.

андрей, 23 июн 2013

спасибо за ваш рецепт. обязательно сделаю, как жара спадёт. это правда, что чем выше температура выпекания, тем вкуснее? и осетинский сыр интересует. можно ли его самому сделать?

Яна Гагиева, 23 июн 2013

Начинок для осетинских пирогов множество. Можно попробовать начинки из сыра, картофеля и сыра, мяса, капусты с грецкими орехами.))) Напишу рецепт, по которому сама делаю пироги. Пропорции приблизительные, так как я всё на глаз расчитываю).
Итак, на три пирога я обычно беру 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1,5 ч. ложки дрожжей, 1 ч. ложку сахара, полстакана тёплой воды для растворения дрожжей, соль по вкусу (я беру 1 чайную ложку крупной соли), 250 мл теплой воды или молока (по усмотрению), 2-3 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 500 г картофеля, 500 г осетинского сыра (вот его придется поискать, так как его не стоит заменять ничем другим), стакан молока, соль по вкусу.

Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. В отдельной посуде развести дрожжи с сахаром, дать им подняться. Затем в муке сделать углубление, влить дрожжи, теплую воду (или молоко) и замесить тесто. Постепенно добавить масло и вымешивать тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. Накрыть и поставить в теплое место подниматься.

Картофель отварить в мундире, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить тертый сыр. Если он мягкий, то натирать не надо, он легко разламывается руками. Добавить молоко, соль по вкусу и вымешать начинку.

Поднявшееся тесто разделить на три части, скатать их в шарики и дать им отдохнуть еще минут пять. Духовку разогреть до максимума.
Затем размять тесто в пласт толщиной в 1 см, в центр положить начинку, собрать края, защемить, перевернуть и раскатать, чтобы начинка равномерно распределилась. В центре пирога сделать отверстие. Отправить в духовку, выпекать пока не зарумянится тесто. Достать и смазать сливочным или топленым маслом.)))

андрей, 23 июн 2013

тут солнце мешает. приходится снимать когда облако его закроет, иначе оно светит прямо на стол, и от этого тени и свет резкие, баланс белого в кадре скачет. да, поспешил немного. спасибо, что комментируете. и пишите рецепты, которых тут нет. сниму и их на видео.

Яна Гагиева, 23 июн 2013

Всё правильно сделано, только надо было немного дать ему пропитаться маслом, чтоб не хрустел. Но и на хрустящий пирог есть любители. Я поражена, как точно соблюден рецепт))) Большое спасибо автору!

андрей, 07 июн 2013

да, и это чертовски вкусно. просто невозможно остановиться, настолько замечательная начинка, наркотик какой-то.

андрей, 07 июн 2013

ещё читал, что выпекают при 300С и больше, за 5 минут. но в обычной духовке максимум это 250С. поэтому 15 минут. теперь хочу в гриле попробовать выпекать. Big Green Egg до 300С можно разогнать. проверю и отчитаюсь.

андрей, 07 июн 2013

подсказывают, что "... режется крестом: не от центра к к краю, а от края до края. От центра к краю режут осетины-мусульмане, а от края до края осетины-христиане..."