• en
  • ru
  • es
  • ua
Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 2-3 порции

600 мл говяжьего бульона; 4 ст. л. говяжьего костного мозга; 1 небольшая булочка; 50 мл сливок; 1 яйцо; пучок петрушки; щепотка тимьяна; соль, белый перец

Суп с клёцками из костного мозга (Markklößchen Suppe)

Костный мозг протереть через сито, смешать с размоченной в сливках булочкой, добавить яйцо, мелко рубленую петрушку, посолить, поперчить, взбить блендером до однородности, охладить. Двумя ложками (смачивая холодной водой) сформировать клёцки, выкладывая их на тарелку. Отварить клёцки в бульоне при слабом кипении за 10 минут, добавить петрушку. Подавать сразу.

Суп с клёцками из костного мозга (Markklößchen Suppe)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 22 апр 2015

Мозговые кле(ц)ки Фрица не умирают

1 мар, 2014 в 20:39
Sanskrit
Marrow Dumplings

для раунда 102: Готовим по рецептам Ниро Вульфа

Когда-то мы так зачитывались Рексом Стаутом, что собрали все переведенное на русский язык. В нетопленные и темные зимы 90-х я обожала забраться в единственное теплое место в бетонной квартире -- ванную -- и забыться в очередной детективной истории о Ниро Вульфе. Все было как-то беспросветно. Уйти от реальности… Много позже, уже в другой стране и когда начала серьезно относиться к еде, узнала о существовании сборника рецептов и возгорелась желанием приготовить, наконец, что-нибудь что со смаком вкушал любимый герой. Полистала рецепты и одни показались не такими уж интересными, другие -- слишком сложными и заумными. Я давно уже не перечитывала Ниро Вульфа. Недавно открыла один из томиков и уже не пошло. И на английском не пошло. Но, увидев раунд в готовим_вместе_2, стало любопытно какими я увижу рецепты из книги сегодня, со всем моим сегодняшним багажом. Скучные остались скучными. :) Сложные стали понятнее и доступнее. На клецках с костным мозгом остановилась потому, что давно хотела их приготовить на волне нынешней моды, да все руки не доходили. А тут -- шикарнейший рецепт Фрица! Я не буду цитировать книгу, а сразу запишу как делала я.

Клецки с костным мозгом

на 25-26 клецок диаметром 4 см:

1 группа ингредиентов:
- 120г говяжьего костного мозга
- 85г репчатого лука
- 1 ст.л. шнитт-лука

2 группа ингредиентов:
- 25г хлебных крошек (высушенный батон с корочкой)
- 80г муки ОН
- 1/2 ч.л. лимонной цедры
- 1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. хлопьевой соли
- 1 яйцо
- 40мл молока

3 группа ингредиентов:
- 2 литра крепкого говяжьего бульона
- несколько ниточек мелко рубленного шнитт-лука (для подачи)

1. Вариант 1: Разделить бульон пополам. В одной части будут вариться клецки, в другой они будут подаваться. Вариант 2: Все клецки сначала варят в 2 литрах бульона, а затем его процеживают и в нем же подают. Доводим бульон до кипения в одном или двух сотейниках, выправляем вкус.

2. Пюрируем первую группу ингредиентов в деже кухонного комбайна. Если комбайна нет, то пропускаем через мясорубку (мелкие дырочки).

Marrow Dumplings Marrow Dumplings

3. Добавляем вторую группу ингредиентов и пюрируем массу до однородности. Если комбайна нет, смешиваем вручную или миксером.

4. Формуем клецки дозатором или ложкой и опускаем их в кипящий на среднем огне бульон. Для шариков диаметром 4 см время приготовления 5 минут. За один раз в бульоне должно вариться столько клецок, чтобы между ними было пространство 1,5-2см. Раскладываем готовые в посуду, в которой они будут подаваться.

Marrow Dumplings Marrow Dumplings

5. Перед подачей разогреваем бульон до кипения и разливаем порционно на клецки сквозь мелкое сито. Посыпаем рубленным шнитт-луком.

Marrow Dumplings

Нежные и деликатные, утонченные, изысканные. Очень важно использовать качественный бульон. Я развела в 4 раза телячий демиглас. Вкусно и в чистом бульоне, и в бульоне, в котором варились клецки. Второй вариант особо прекрасен, потому что во время варки жир костного мозга из клецок попадает в бульон и эмульгируется в нем. Жидкость становится еще более сложной по вкусу и теплым шелком обволакивает каждый вкусовой рецептор.

http://lyukum.livejournal.com/286724.html

андрей, 22 апр 2015

"... Раньше суп с мозговыми клецками готовили по праздникам, он был традиционным на свадебном столе, за ним закрепилось название Hochzeitssuppe. Сами клецки называются по-немецки Markklößchen (Маркклёсхен)... Они должны помещаться в суповую ложку так, чтобы есть их целиком - это главный критерий. То есть "не кнедли". Вообще-то они по нашим понятиям "фрикадельки", т.к. их формируют руками. Но, в зависимости от консистенции массы, в некоторых случаях делают и "клёцки", т.е. выкладывают их в бульон ложкой... "
Marina Bönnemann

андрей, 15 авг 2008

Markkloesschen или Markknoedel Не только ss, но и умляут не забудьте. Можно и без специальных символов обойтись, пишем ae, ue, ss.. Как это и немцы пишут, если клавиатуры нет.

андрей, 03 янв 2007

Называется Мarkkloßchen от Kloße ( ß = ss - удвоенное С ), многие пишут \"б\" вместо \"с\". Не суть важно, но все - таки. Окончание -chen- в немецком уменьшительно-ласкательное, как наше -онок - чик-!