Рагу болоньезе (Ragù alla bolognese, Bolognese Sauce)

Зачищенное от плёнок мясо нарезать поперёк волокон, затем порубить ножом до размеров гречки. Нарезать панчетту, морковь, лук и сельдерей мелким кубиком. Вытопить в сотейнике с оливковым маслом панчетту, затем обжарить морковь. Через пару минут добавить сельдерей и лук, готовить до мягкости лука на среднем огне. Добавить мясо к овощам и обжарить до побеления мяса, влить вино, выпарить, добавить мелко нарезанные помидоры, сахар если надо, перемешать, спустя пару минут всыпать орегано, влить томатный сок (если помидоры консервированные) и бульон. Довести до кипения, готовить на малом огне под крышкой 2,5 часа, время от времени помешивая. Посолить, поперчить, влить молоко, дать ему впитаться соусом, перемешать. Отварить в подсоленном кипятке пасту до состояния al dente, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом. Подавать, посыпав тёртым пармезаном.