Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

Италия


На 4-6 порций

350 г риса карнароли; 1 кг морского коктейля (свежие креветки, мидии, каракатицы, кальмары); 1 луковица; 1 луковица фенхеля; по щепотке шафрана и семян фенхеля; острый перчик; 2-3 зубчика чеснока; 1 л. рыбного бульона; ½ ст. белого сухого вина; 4 ст. л. оливкового масла; 50 г сливочного масла; пучок петрушки; соль, чёрный перец

Ризотто c дарами моря (Risotto ai frutti di mare)

На малом огне в масле обжарить раздавленный чеснок и нарезанный перчик, всыпать мелко рубленный лук и фенхель, обжарить на среднем огне до мягкости лука. Всыпать рис, семена фенхеля, обжарить до тех пор, пока рис не впитает всё масло. Влить и выпарить вино, влить половник горячего подсоленого бульона, помешивая, дать бульону впитаться в рис. Готовить так до тех пор, пока бульона не останется 1-2 половника. В оставшийся бульон всыпать подсушенный и растёртый с солью шафран, бульон влить в ризотто. Добавить морепродукты, довести до кипения, готовить 2-3 минуты, добавить сливочное масло, мелко рубленную петрушку, поперчить, энергично вымешивать ризотто пару минут, убрать с огня, дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать с белым вином.

Ризотто c дарами моря (Risotto ai frutti di mare)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

андрей, 20 Янв 2009

рыбные головы, плавники, хвост и скелет залить холодной водой, довести до кипения, через 3-5 минут снять пену, добавить луковицу целиком (можно в шелухе, она цвет даст), или клубень фенхеля, морковь, травки всякие (стебли петрушки, укропа, веточку тимьяна), зелёную часть порея, перец горошком (чёрный + душистого пару горошин). готовить без крышки при слабом кипении. через полчаса всё удалить, бульон процедить. хранить месяц-два можно, если заморозить, а потом в пакете.

Poline, 19 Янв 2009

kak bistro prosto i pravilno prigotovit ribniy bul\'on dlya risotto iz moreproduktov? spasibo Trento Italy

elladkin, 16 мая 2008

..Основы приготовления ризотто Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа: пассеровать, обжаривать, варить и мантекаре / увы, в русском замену сложно найти, поэтому предпочла итальянский оригинал/. Пассеровать Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и особенно в ризотто на основе морепродуктов и рыбы. В качестве ароматов используется лук,очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают. Важное фундаментальное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивание, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу. Обжаривать Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился и не забывая постоянно помешивать. Варить Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вода впиталась, добавляют половник и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли.. Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажным, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу. UPD:Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде. Мантекаре/Мантекатура (Смешивать?) Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивая деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту. Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры. Несколько важных правил: 1. Рис для ризотто не моют!Исключением является цельный (интегральный) рис, который замачивают в воде на несколько часов. 2. Для ризотто используют мясной бульон, который варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д. 3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д. 4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной и в очень редких случаях - куриный. 5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку... http://elladkin.livejournal.com/112999.html

андрей, 23 Апр 2008

в аромате, который переходит в масло, а потом вообще в блюдо. суть в том, чтобы чеснок раздавить ножом (можно даже не чистить), и обжарить в масле на среднем огне. т.е. постепенно выманивая аромат из чеснока в масло. если вы это сделаете на сильном огне, быстро, или, мелко порежете чеснок и попытаетесь его обжарить, то можете и пережарить, что-то да останется. вкус будет испорчен и ужасен. а если целиком жарить, то его проще выкинуть, если он вдруг начнёт гореть. как-то так.

Jeff, 22 Апр 2008

А скажите, пожалуста, в чем смысл обжаривания чеснока?

андрей, 27 Фев 2008

я обычно шафран подсушиваю в такой маленькой аллюминиевой формочке, потом растираю с солью в порошок, и только потом заливаю горячим бульоном.

Marianna, 26 Фев 2008

Da, zeleoniye, nazivayutsia zdes\' green lip musslels. Vkus vpolne sopostavim. A chto, eto sviatotatstvo upotrebliat\' v risotto green lips :)?Armianskiy plov - ne novodel, iz knigi Sonya Uvezian Armenian Cuisine (ili Cuisine of Armenia, ya knigu seychas odolzhila podruge i ne mogu sverit\'sia). Retsept yest\' i plov ochen vkusniy i bistro gotovitsia, plov ideot na ura i u nashih i u Amerikantsev, no ya ne umeyu pechatat\' russkimi bukvami. Yesli prishleote svoy e-mail adres mne na mariannabaykina2006@yahoo.com, to ya Vam yego s udovol\'stviyem prishlu. Zabila: V risotto chasto dobavliayut shafran, prichem starayutsia samiy luchshiy, ispanskiy. Nado rasvesti nitki shafrana v goriachem bul\'one. Da, on dorogoy, no rezul\'tat togo nu ochen\' stoit.

Marianna, 25 Фев 2008

Yesli Vi imeete v vidu novozelandskix midiy pod vareono-morozhennimi, tak ya akkurat ih i upotrebliayu, chto v risotto, chto v sup tipa bouillabaise, chto v armianskiy plov s midiyami, no zdes\' oni prodayutsia v rakovinah. Razmorazhivayu zapechatanniy paket v mikrovolnovke i v bludo vseo soderzhimoye, s zhidkost\'yu. Oni i v belgiyskiye midiyi v pive ili vine tozhe prekrasno idut, prosto ya ih ochen\' malo varu. Po vkusu ot svezhih iz magazina pochti ne otlichayutsia. Interesno chto v Moskve teper\' mozhno redkiye produkti kupit\', ya sil\'no udivilas\' nascheot vialono nano.

андрей, 24 Фев 2008

нет, я имею ввиду чёрные мидии. новозеландские они ведь зелёные. тоже продаются, коробками по 1 кг, уже варёные и замороженные на одной створке. 10 баксов. а армянский плов с мидиями -- это новодел или традиционное? рецепт есть?

Marianna, 23 Фев 2008

Kak raz pravil\'no Vi masla dobavili - klassicheskiy retsept predpolagayet v poseldniye dve minuti dobavit\' horoshego slivochnogo masla i svezhenatertogo sira Parmezan i vseo risotto potom dve minuty ne perestavaya kak bi vzbivat\' dereviannoy lozhkoy. A chtobi masla v tselom bilo ne tak mnogo, otdel\'no mozhno nichego ne obzharivat\'. Yescho, samiy luchshiy ris dlia risotto - ne arborio, a carnarolli, u nego kazhdoye zeornishko vnutri progotavlivayetsia, no carnarolli proizvoditsia namnogo men\'she chem arborio, yego trudnee kupit\'. Ital\'yanskiye experti yescho nazivayut sort vialono nano, no yego ya ne probovala - gde ya zhivu, yego voobsche net v prodazhe. Po-moemu, foto u Vas otlichnoye, vo vsiakom sluchaye, peredayeot harakternuyu dlia risotto konsistentsiyu. V amerikanskih knigah, pravda, midiyi obichno pokazivayitsia priamo v rakovinkah v gotovom blude, nezavisiomo ot natsional\'noy prinadlezhnosti opisivayemogo bluda - kuhni.