Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 2-3 порции

1 картофелина; 1 лук порей (белая часть); 1 ст. сливок (22%); ½ ст. молока; 40 г сливочного масла; соль, белый перец

Суп из порея и картошки (Leek and Potato Soup)

Порей разрезать вдоль, промыть, обсушить, затем тонко нарезать поперёк. Распустить в сотейнике масло, всыпать лук, перемешать, готовить под картушем из бумаги для выпечки на малом огне 5 минут. Добавить картофель кубиками, влить 1 ½ ст. воды, довести до кипения, готовить на малом огне 15 минут или до мягкости картофеля. Содержимое кастрюли размять толкушкой для картофеля, влить молоко со сливками, прогреть не доводя до кипения, посолить, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать, добавив свежемолотый белый перец в тарелки.

Суп из порея и картошки (Leek and Potato Soup)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

Wazawai, 21 Дек 2012

«Этот суп не пюрируют блендером, а давят немного толкушкой в кастрюле, перед тем как добавить молоко»

Единственное, с чем можно согласиться.

гость, 30 Дек 2011

Селдерей, стрелками?! Убил!!!
Какой белый перец, какой мускат? Ар ю крэйзи?
А где чеснок и лаврушка? А где тимьян? И на какой ляд тебе бульон? Вода, вот и все.
Этот суп не пюрируют блендером, а давят немного толкушкой в кастрюле перед тем как добавить молоко и дабл крим.

андрей, 26 Фев 2011

нет, имеется ввиду стеблевой, который чистят овощечисткой вдоль, чтобы жёсткие и невкусные прожилки удалить.

Дуся, 26 Фев 2011

Интересно - имеется ввиду корневой или стеблевой сельдерей? Видимо корневой, раз "почищенный"....

Vik, 15 Ноя 2010

Суп просто супер! Уже второй раз готовлю.
Сельдерей так не люблю, а в супе как раз.
Спасибо...

андрей, 12 Ноя 2007

newvas пишет в oede:
" ... Английские супы из порея
Leek and potato soup (cуп из порея и картошки) – самый, пожалуй, «английский» из всех английских зимних супов (английские супы бывают еще и летними, о них поговорим в другой раз).

Leek and potato soup настолько прост, что сами англичане, как мне показалось, немного его стесняются – во всяком случае авторы большинства книг о кулинарии Британских островов его просто игнорируют, а развернутое и внятное описание мне удалось отыскать только у Флойда (а перерыл я никак не меньше дюжины изданий, но даже в ‘Vegetable book’. Джейн Григсон нашел всего пять - шесь строк, мимоходом).

Этот суп - наглядное подтверждение пословицы про «все гениальное просто». Всего несколько простых повседневных ингредиентов, немудреным образом приготовленных – а каков результат!

Если совсем вкратце – нарезаный порей недолго и аккуратно притушивается под крышкой со сливочным маслом, после чего к нему присоединяется некрупно нарезанная картошка и жидкость (вода или бульон) – только чтобы покрыло. И соль (с учетом степени солености бульона).
Тушение продолжается до тех пор, пока картошка не начнет развариваться. На этом этапе содержимое кастрюли можно оставить как есть, кусочками – или, как вариант – аккуратно, в течение всего нескольких секунд, обработать блендером, стараясь все же сохранить некоторую неоднородность массы – чрезмерное усердие с блендером может все испортить, т.к. картошка при этом имеет тенденцию превращаться в подобие клея.
Под конец суп заправаляется горячим молоком или сливками (или их смесью) и еще раз прогревается.

Теперь все то же самое, только чуть подробнее.

Нам понадобиться белая часть стеблей порея, хотя ести сверху останется немного зеленого - не страшно. Главное, чтобы это не был развесистый веник.
Если внешняя оболочка стебля порея успела слегка подсохнуть и загрубеть – удалим ее.
Каждый стебель лучше сначала разрезать надвое продольно – так мы сразу увидим, если где – то меж слоев притаился песок.

Если блендером пользоваться не намереваемся, то промытый порей стоит нанарезать потоньше.
Распустим в кастрюльке цельное сливочное масло, замешаем порей и потушим под крышкой при несильном нагреве - до мягкости, но не допуская изменения цвета в сторону золотистости или коричневы (то есть карамелизации). В противном случае правильного вкуса нам не видать.

Теперь о картошке. Она, в идеале, должна быть рассыпчатая, с относительно высоким содержанием крахмала... Заранее картошку чистить нет смысла – я успеваю с этим управиться пока тушится порей.
Нарезаю картошку сантиметровыми кубиками (-Флойд советует дюймовые).

Жидкость, которой станем заливать порей и картошку греть заранее не надо. Как уже сказано выше, на безрыбье этой жидкостью может быть даже самая обычная вода. И все же я настоятельно рекомендую куриный или хотя бы даже быстрый овощной бульон.

И, наконец, немного о пропорциях.

Флойд рекомендует брать порея в два раза больше картошки, а именно 1 килограмм на 500 гр. Плюс 125 граммов сливочного масла. Плюс вода для тушения и молоко для заправки (последнего – 300 мл).
Утверждает, что получается 4 порции (- хотя мне кажется, что не менее 6-ти...)

Мне больше нравится, когда порея и картошки в супе примерно поровну.
Я беру 3 стебля порея (диаметром 2 – 2.5 см) и 4 картофелины (размером с куриное яйцо). После чистки, мытья и нарезки каждого овоща получается примерно по 300 граммов.

Бульона и смеси молока со сливками уходит примерно по 500 – 600 мл. Масла – граммов 40.
Пряности – черный или белый перец и мускат.
Если взять за основу эти количества, то супа получится 3 большие порции. Или 5 порций поменьше.

Бонусная дорожка.

Минимализм – минимализмом, но оставаться в оковах догмы – не наш путь.
Очень понравился leek and potato soup на рыбном бульоне.
Вместе с пореем заложил тушиться половину головки свежего фенхеля (тонкая нарезка), стебель сельдерея (тонкая нарезка, жилистые ребра удалить картофелечисткой) и пять сушеных листиков лайма (можно заменить лемонграссом или даже сушеной лимонной цедрой).

При закладке картошки добавил укроп и немного нарезанного кубиками корневого сельдерея.
Перед тем как обработать блендером листья лайма удалил.
Сливки или жирная сметана (crème fraiche) – уже в тарелку.

Суп из порея и картошки по определению не может быть очень старинным. Думаю, в ранней версии этого супа вместо картошки фигурировал ячмень или, точнее, перловая крупа. Рецепт именно такого супа из порея и перловки я обнаружил в упоминавшейся уже выше ‘Vegetable book’ англичанки Джейн Григсон. Она уверяет, что рецепт взят из рукописной книги рецептов, составленной леди Эмили Шафтсбери, которая, в свою очередь, получила его от своей матери, которая на закате жизни вышла замуж за своего первого любовника, лорда Палмерстона… долгая история.

Итак, POTAGE D’OGRE A L’ALLEMANDE или Немецкий (?) суп

60 гр. перловой крупы
2 литра телячьего или куриного бульона
60 гр. сливочного масла
порей – тонко нарезанные белые части четырех толстых стеблей
375 гр. тонко нарезанного стеблевого сельдерея
натертый мускат, перец, соль
125 мл. сливок
1 яичный желток

Рецепт привожу близко к тексту оригинала, с некоторыми дополнениями.

В течение 5-ти минут перловку проварить в кипящей подсоленой воде, затем откинуть через дуршлаг, вернуть в чистую кастрюлю и залить тремя четвертями бульона. Накрыть и варить при несильном кипении до мягкости, то есть от часа до полутора.
В отдельной кастрюле распустить сливочное масло и потушить в нем порей и сельдерей – не допуская изменения цвета в сторону коричневы. Затем залить половиной оставшегося бульона и потушить под крышкой до такой степени мягкости, чтобы овощи можно было протереть через сито.
Полученное пюре добавить в кастрюлю с перловкой, приправить солью, перцем и мускатом и долить оставшимся бульоном. Если суп получился излишне густым, его можно развести кипятком.
В теплой супнице сбить желток и сливки, залить их горячим супом и тщательно размешать.

Подавать немедленно ... "
http://oede.livejournal.com/186636.html

тоже делал с рыбным бульоном, весьма, кстати. и белый перец свежесмолотый, чуть-чуть, в самом конце.