Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

На 4 порции

600-700 г говядины (пашина); 2 телячьих почки; 1 луковица; 1 небольшая морковь; ½ л говяжьего бульона; 1 яйцо; 2-3 листа слоёного теста; 2 ст. л. говяжьего жира; 3 ст. л. муки; 2 ст. л. вустерского соуса; петрушка; щепотка сухого тимьяна; 1 ст. л. грибного порошка; соль, чёрный перец

Пирог с мясом и почками (Steak and Kidney Pie)

Почки разрезать вдоль, вырезать все протоки и жир, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, через 5 минут слить воду, промыть почки, нарезать небольшими кусочками. Говядину нарезать кубиком 2х2 см, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в 2 приёма на сильном огне с 1 ст. л. жира. В толстостенном горшке на среднем огне в остальном жиру обжарить морковь, нарезанную небольшими кусочками, через пару минут всыпать мелко рубленный лук, готовить до мягкости лука, всыпать и обжарить муку. Через пару минут влить часть горячего бульона, заварить муку, перемешать, довести до кипения, добавить тимьян, мясо и почки, влить остальной бульон, посолить, влить вустерский соус, готовить после закипания на малом огне 1-1½ часа, поперчить. Раскатать тесто до толщины 5 мм. Выложить в порционные огнеупорные тарелки готовое мясо с почками и соусом, присыпать по щепотке: мелко рубленной петрушкой и грибным порошком, накрыть тестом и залепить края. Тесто смазать смесью взбитого яйца и воды, сделать ножом 2-4 надреза для выхода пара, запекать в духовке 20-30 минут при температуре 200°C или пока тесто не зарумянится. Второй вариант: в порционные формы выложить по раскатанному пласту теста так, чтобы свисали края. Запекать в духовке 5-10 минут на 200°C. Вынуть из духовки, края теста смочить взбитым яйцом, добавить начинку и пару ложек соуса, накрыть вторым пластом теста, защипать края, далее как в 1 варианте. Готовый пирог подавать в той же посуде.

Пирог с мясом и почками (Steak and Kidney Pie)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

гость, 06 мая 2012

А вот еще, по этому же принципу и другие "пироги" готовятся - chicken and leeks, chicken and sweetcorn.... Моя лень просто барствует, - наваял себе начинки, крышечкой из теста прикрыл, и... в духовочку!

гость, 06 мая 2012

обязательно надо это подавать с пюрешкой, заходит, как родное, потому как соус в мяске жиденький! Я почки уже не чищу давно, даже на рассольник,правда я беру говяжьи.

Жорж, 15 Дек 2010

а слоеное тесто дрожжевое нужно или без дрожжевое?

андрей, 01 Дек 2007

Собственно говоря, «пирог из бифштекса с почками» никакой и не пирог вовсе, а скорее ближе к нашему тушёному мясу в горшочке, который и у нас часто залепляли тестом, чтобы не выкипало, и ставили в печь томиться.
Почки можно использовать и говяжьи, и бараньи, но бараньи удобнее, поскольку в рецептуре присутствует почечное сало/нутряной жир (suet), а почки с этим самым салом и продают. Прочие ингредиенты также незамысловаты. Потребуется кусок говяжьей мякоти практически любого происхождения, только не жилистый, пара луковиц, морковка, стакан сухого сидра или тёмного пива (пиво IMHO даже больше подходит), стакан крепкого бульона, ложка чёрного перца и соль, пару столовых ложек вустерского соуса. Ну и полкило слоеного теста (puffy dough), в моем случае – готовое замороженное. На переднем плане – почка, неочищенная от нутряного жира, как говорится “as is”.

Ни одним из попадавшихся мне исторических рецептов никакая подготовка почек, кроме снятия плёнок и вырезания ненужных протоков, не предусматривалась. Но со стариковскими привычками трудно расставаться, посему почки я разрезал пополам, положил в холодную воду и вскипятил, откинул на дуршлаг и ополоснул от пены кипятком, затем нарезал кусочками. Говядина тоже была нарезана кубиками 2х2см, обваляна в муке с солью и перцем.

Накрошил нутряное сало и растопил на большой чугунной сковороде, неторопливо прожарил лук, закинул мясо, обжарил до корочки, добавил почки и морковь, ещё пожарил на несильном огне. Сложил всё в кастрюлю, залил горячим бульоном (примерно поллитра), вскипятил, добавил сидр (всё же темное пиво IMHO больше подходит) и оставил тушиться на самом слабом огне полтора часа, временами помешивая.
Через полтора часа растёр ложку обжаренной муки со сливочным маслом и покидал кусочками в мясо, чтобы немного загустить соус. Добавил ещё чёрного перцу, мускатного ореха (лучше mace, но не было), вустерский соус (заменяется при необходимости смесью тёмного соевого соуса с бальзамическим уксусом), размешал хорошо и переложил в глазурованную изнутри керамическую форму, посыпал сельдереем (положено петрушкой, ну да ладно)

Растянул тесто и покрыл сверху форму, намазал белком и сделал прорезь для выхода пара.

После чего всё сооружение было отправлено в горячую духовку (220°С) под верхний нагрев минут на 15. Как обычно, стоит мне поставить что-либо в духовку, кто-нибудь звонит с вопросом жизни и смерти, и самый ответственный момент я пропускаю. Так и в этот раз получилось, но пирог я почти вовремя выхватил, чуть-чуть только лишнего запеклось. Ладно, нам не привыкать.
Готовый пирог достают, поднимают кусками крышку из теста и едят ложкой с тем же тёмным пивом и удовольствием. Удачная штука, на мой взгляд, не зря столько лет держится в репертуаре английской кухни.

По идее, запекать надо в порционных формах или мисках. Руководства рекомендуют диаметром 22см, так что порция порядочная. Ну а у меня получилось на двоих, есть можно одновременно с двух сторон, поставив пирог посередине стола. Почки очень даже уместны в этой затее, хотя привкус совсем не сильный, такое приятное дополнение, очень украшающее просто тушёное мясо. http://abugaisky.livejournal.com/20561.html