Войти
Регистрация

Войти как член клуба Talerka

Войти как пользователь

Выберите ту социальную сеть, где вы уже зарегистрированы, или зарегистрируйтесь на этом проекте.



Приложение для iOS (iPhone и iPad) Приложение для Android Samsung Apps
 

Украина


На 5-6 порций

½ ст. белой фасоли; ½ кг свиных рёбер; 70 г копчёного сала; 2-3 свеклы; ⅓ кочана капусты; 1 морковь; 1-2 луковицы; 1 сладкий перец; 1-2 картофелины; 2-3 очищенных и нарезанных помидора; 1 ст. свекольного кваса или молочной сыворотки; 4-6 зубчиков чеснока; 150 г сала; 2 ст. л. свиного жира; соль, чёрный перец

Борщ с фасолью (Боршч, Barszcz, Barščiai, חמיצת סלק)

Фасоль замочить на ночь. Рёбра залить холодной водой, медленно довести до кипения, снять пену, готовить на малом огне 30 минут. Всыпать фасоль, добавить нарезанную соломкой свеклу (отложив горсть-две), готовить 1 час. Тем временем приготовить зажарку: в свином жиру на среднем огне обжарить морковь, нарезанную соломкой, оставшуюся свеклу, мелко рубленный лук и сладкий перец. Спустя 5 минут добавить и обжарить помидоры (если надо, добавить сахар), влить томатный сок, протушить 10-15 минут на малом огне. Кости из кастрюли вынуть и отложить. Добавить картофель, нарезанный кубиком, через 10 минут добавить зажарку, влить квас, всыпать нашинкованную капусту, довести до кипения, готовить 5 минут. Добавить растёртое в ступке сало с чесноком и крупной солью, мясо, снятое с рёбер, посолить, поперчить, дать постоять под крышкой 15-20 минут. Поперчить в тарелках, подавать со сметаной, пшеничными пампушками и холодным самогоном.

Борщ с фасолью (Боршч, Barszcz, Barščiai, חמיצת סלק)

Чтобы добавить комментарий вам надо:
зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Андрей (talerka).

Комментарии

kutovaya.tatyana, 25 ноя 2014

Андрей, спасибо Вам за эти шедевры! Случайно набрела на Ваш сайт и не могу оторваться. Зроблено з любов’ю!

андрей, 05 июн 2014

извините, если что. но у меня нет задачи понравиться вам во что бы то ни стало. если вы не хотите меня понять, то и не надо.

карпенко, 05 июн 2014

Думала ,что рецепты Вы пишите дла людей,и интересно мнение,ошибалась,рецепты классные,а как человек позволяете себе комплексы неполноценности,поэтому наверное и комментарий раз в году.Ладно с Вами неинтересно оказалось

андрей, 05 июн 2014

мне лично не интересно, что лично вам нравится или не нравится. я фиксирую, как мне кажется беспристрастно, что и как принято готовить в той или иной стране. давать оценок типа "маразм" или "фу, как они могут есть трупы животных" я не буду, так как нельзя приходить в чужой монастырь со своим уставом. если вы не варите свеклу 2 часа, значит вы готовите не украинский борщ. а может быть и вовсе не борщ, а свеколькник, или "суп из свеклы". но если вы хотите, искренне хотите понять другую культуру, а не навязывать свою, то попробуйте переступить через своё "не люблю" и приготовьте по этому рецепту хотя бы раз в жизни. 1 раз. а потом делайте выводы, маразм это или нет.

карпенко, 05 июн 2014

Андрюш, я еще раз повторюсь у Вас самый лучший сайт с самыми красивыми фотографиями , что я видела. Ничего зазорного , что я чему то учусь, если Вам что то подскажу. Я никгде не указывала, что свеклу варить 2 часа, это маразм. Я не люблю переваренных овощей.

андрей, 05 июн 2014

Долго варить свеклу (2 часа) это как раз украинская особенность. Запекать свеклу -- московская. Боб гуляш, это венгерский боблевеш?

карпенко, 05 июн 2014

Хочу Вам посоветовать, без обид. Я свеклу в шкурке варю или запекаю отдельно, и за пять минут до окончания натираю на крупной терке и в борщ. Токда он настаивает я и не теряет цвет. Все таки за час, как указано в рецепте первая часть свеклы вывари ся и потеряет цвет. Или же картошка , капуста варится отдельно в кастрюле( я варю в основном постный борщ) а отдельно на маленькой чугунной сковородке тушим лук, морковь, томат и секлу. Так в малом количестве воды и цвет сохраняется и т д и опять же за пять мин до конца добавить и доходит на малом огне. Еще совет, для густых супов, борща и т д бросаем картошку разрезанную пополам а потом или толкушкой или на тарелочке разминаем и бросаем обратно в кастрюлю. Очень вкусный суп с Закарпатья боб- гуляш, могу дать рецепт, очень вкусный. И еще для Алины, я учавств на многих кулинарных сайтах, и там стараются втянуть некоторые в политику, столкнуть Украину с Россией. Я сама русская живущая в Украине, неужели у Вас нет милосердия к ситуации в Украине, что лишний раз надо унизить в комментариях ее как нацию?

Инна Кацара, 18 апр 2014

Героям Слава! Борщ настоящий и украинский 100%.

андрей, 15 апр 2014

Алинка, поздравляю, вам запрещено комментировать здесь рецепты. империалистам и фашистам здесь не место.

Alinka Krasichkova, 15 апр 2014

Это уже фактически часть России, поэтому надо переносить весь раздел "Украина" в Россию. Нет такой страны - Украина. Это окраина.

Семен, 14 дек 2013

Вот борщец так борщец!Канонiчно!Придраться не к чему.

андрей, 02 апр 2013

как истинный литвин, и такой же любитель борща, утверждаю, что мне в борще не хватает толчёного сала с чесноком и сметаны. и чтоб картошка в пыль разварилась, а свекла побелела. вот тогда это борщ. ну и без самогона я его не могу есть, хоть ты плачь, а не могу.

Вадим_Романюк, 02 апр 2013

как истинный украинец и любитель борща, хочу сказать что нету правильного рецепта..есть правильные методы приготовления.. тут уже кому что больше нра...
я пробовал из печи борщ сельской и домашний... разница невелика только из печи он настолько жирный я такого никогда не ел.... а домашний он более постный. и а как любитель сала скажу что борщ нужно есть со сметаной а сало отдельно с черным хлебом и луком(так намного вкусней)....лук простой репчатый или чеснок кому как больше нра. а вкусный борщ сало лук а главное свежий укр хлеб лучшего обеда не существует.

sestra, 26 окт 2012

Massimo, 21 марта 2012
вот старое видео: http://video.mail.ru/mail/mtpna/wwwtalerkaru/31.html

Massimo, 21 мар 2012

Саня город-герой Севастополь, 19 июня 2011
подскажите а где вы нашли старое видео

гость, 16 мар 2012

Дуже смочно виглядяє! Ви молодець! Наприклад, я картоплю нарізаю великими шматками, а якщо малу - навпіл, тоді смак картоплі залишиться. Так готують в нашому селі на Вінничині.

гость, 02 сен 2011

это другой рецепт,в первом свекла запекалась в духовке,а не сразу добавлялась и перец вконце красный клался- требую возвращения старого рецепта

andrey, 02 авг 2011

бульон делал на свиных рёбрах, это есть на видео. текст поправил, наверно старый остался. спасибо, что напомнили.

Никита, 01 авг 2011

Борщей, рецептов миллион можно придумать,самое главное -это название Борщ-бурые Щи!!!! и без свеклы их совсем неправильно готовить. Андрей готовил из свинной корейки, а пишет говядина,корейка как мне кажется, мясо вообще не для борща( как куриная грудка быстро высыхает и становится как тапок). А рецепт очень привлекательный)

Игорь, 17 июл 2011

Отличный борщец! Самый правильный рецепт истинного украинского борща! В восточных регионах Украины, например, готовят борщ без свеклы, закрасняя его томатами - дрянь редкая!
И да - настоящий борщ должен готовиться целый день (с вываркой бульона) - тогда это получается борщ, а не жижа!

Саня город-герой Севастополь, 19 июн 2011

Всё разобрался! Старое видео нашел,а текст тот же! Спасибо за ваш труд!

андрей, 16 июн 2011

старый, это какой? старое видео?

Саня город-герой Севастополь, 16 июн 2011

А вы не могли бы добавить сюда старый рецепт? Недавно захотел приготовить, а его не оказалось! Я думаю оба рецепта здесь будут к месту! Заранее спасибо!

andrey, 02 фев 2011

я хотел написать именно "пассату", что по сути именно протёртые помидоры. томатная паста это другое. уж не знаю, как её делают, но вкус мне не нравится. особенно "помидорка".

Елена, 02 фев 2011

если помидоры несезонные, то добавить пассату
Исправьте. Вы хотели написать "пасту".

лена, 26 янв 2011

а не рано вы картошку положили? она же разварится и бульон будет неприятно крахмалистый

andrey, 18 янв 2011

как я понимаю, борщ, это литвинский рецепт. в одном месте (украина) свеклу вываривали почти до побеления, в другом запекали, в третьем ещё как-то. в литве добавляют обжаренные колдуны, в польше тоже, к тому же варили с грибами. но этот вариант более правильный, как мне кажется, к тому же и видео лучшего качества, чем было 2 года назад.

Татьяна, 17 янв 2011

В прошлом рецепте свекла запекалась, потом отправлялась в бульон. Здесь часть свеклы закладывается в бульон сырой, в самом начале, сразу после фасоли, а часть тушится с луком и морковью. Ну, и , конечно этот рецепт отличается добавлением фасоли. Оба борща - прекрасны. А больше всего мне нравится исполнение.

андрей, 17 янв 2011

так и не ответил никто на вопрос -- чем же принципиально отличался старый рецепт от нового.

Роман, 17 янв 2011

У меня вот шпик не получается до такой консистенции размять. В чем секрет? Согласен с Алексеем. старый рецептик поинтереснее был.

andrey, 01 янв 2011

да?! и в чём между ними принципиальное отличие?

Алексей, 01 янв 2011

Эххх..А старый то рецептик был поинтереснее!)

Наталия, 26 дек 2010

Добрый день!
А где найти видео рецепт борща который был ранее. Где-то в примерно в августе. Или я ошибаюсь и это был тот рецепт который сейчас

ирина, 09 дек 2010

дуже добрий борщ

andrey, 26 ноя 2010

не нужен там лимонный сок. но если хотите насышенного цвета, добавьте в конце обжаренную или запечёную свеклу.

shpacia, 26 ноя 2010

еще говорят, чтобы борщ был насыщенного красного цвета можно добавлять лимонный сок)

Таня, 11 ноя 2010

Хороший рецепт, но как украинка, могу сказать, что лучше свёклу тушить отдельно, в течение мин.20-30.так у нее вкус насыщеннеее.

андрей, 11 авг 2009

я раньше любил ложку майонеза добавить. 4 года назад понял, что не стоит этого делать, и с тех пор считаю, что любое движение на кухне должно быть осмысленным с точки зрения создания правильного вкуса из хороших продуктов, а не огрубления его посредством посредственных и вкусовых химических добавок. так вот, здесь мне кажется рыжий цвет достигается использованием определённого сорта свеклы и вываривания её в течение 1,5 часа. в последствии цвет можно оставить таким же или усилить, добавив в зажарку горсть сырой свеклы (соломкой). амброзия, нектар, пища богов, особенно если заправить борщ уже в тарелке ложкой толчёного с солью чеснока и сала.

Ирина, 19 июл 2009

я сама из восточной части Украины..у нас борщ рыжего цвета, да и сколько ни путешествовала, на Украине ела ТОЛЬКО рыжий борщ. красный -это уже в России

Димс, 14 июн 2009

Просили ссылаться откуда рецепт. Сообщаю. Достаточно круто намешано)) Бабушка моя родом с Полтавщины, жила много в Приазовье, затем семья перебралась под Хмельницкий. Откуда отец и приехал в Москву. Так что район происхождения изначального рецепта - \"Украина самая разная\". Я с бабушкой о кулинарии не говорил, рецепт знаю со слов мамы, москвички. Которая у своей свекрови, понятно, \"стажировалась\". Но, со слов отца, украинца - мой борщ как из его детства, а вот у мамы моей так \"правильно\" никогда и не получался, сколько ни варила. Наверно, кровь кулинара важна )). Про мясо для бульона. Бабушка варила \"и с петухом\", и из говядины, но и сала в заправку не жалела. Пробовал я и борщ на куриных сердечках. Что не аутентично по определению - ибо откуда в деревне за раз сердечек столько. Но ведь вкусно (по своему). Друг мой, родом из Луцка, считает с детства что пригодна только свинина, говядину только нищие едят. И если нет в тарелке сверху слоя жира в палец - то это не борщ. Приятель из Краснодара - что на борщ надо три мяса, свинина, говядина и курица. Последнее я лично и взял за основу. Задача - сделать борщ, чтоб гордое имя осталось, но жира было по-минимуму (требование жены). Покупаем мясо. Пока не разморозилось - разбираем. Борщ вообще связан у меня с закупкой мяса на несколько дней. Говядина \"на суп\", с костью. Разделать на мясо и суповой набор. Мясо можно отложить на фарш, можно сварить в этом же бульоне. Потом - лучшую часть его вернуть, нарезав кусочками, в борщ перед готовностью, Остальное уйдет в фарш для макарон по-флотски. Свинина - шейка с косточкой, самая вкусная. Но - мои домашние косточки на шейке-гриль глодать не любят, не понимают счастья. Потому мякоть для жарки или гриля освобождаем от косточек, они уйдут в бульон. Жмотиться не будем, мясо на косточках останется достаточно. Свинина лопатка. Жир обрезаем, пойдет на поджарку. Мясо откладываем - на фарш, на тушение. Курицу разбираем на ножки, грудки и суповой набор. Бульон варим из суповых наборов, всех трех - это даст вкус. И с добавлением мяска. Какого и сколько - это уже по личному предпочтению, сюиминутному желанию, и по требованию момента. Порядок закладки и время варки - от готовности морочиться. Да хоть все вместе, если неохота. В бульоне помимо стандартного набора (лук, морковь, петрушка, сельдерей, ножки зелени петрушки и укропа) можно варить и перец сладкий целиком. Вкус сильнее, чем если нарезать. Бульон выйдет крепкий и много, можно и заморозить половину. Минимум жира в борще получится если готовить бульон заранее. Тогда можно с охлажденного в холодильнике бульона снять весь жир. И выбросить (как ратует жена), либо использовать для поджарки (к экономности призывает кровь другого моего деда, белоруса), или для \"обжаривания\" свеклы (для вкуса). Собственно рецепт борща. Готовим поджарку - лук и морковь. Вообще-то надо отдельно, а потом смешивать. Но если и одновременно - надо быть гурманом чтоб заметить разницу. На сале (аутентично) или на подсолнечном масле (что с курицей вполне уместно, и чтоб жена не плевалась, не любит сало, что тут поделаешь. А вот вкус оливкового масла тут лишний - однозначно). Лук пассерованный потом все равно выкладываю поверх моркови, чтоб масло стекло. Тогда масла в морковь можно минимум Свекла тертая (быстрее) или нарезанная брусочками (если хотим прозрачнее бульон - в сотейнике, глубокой сковороде сначала обжаривается немного. На жире снятом с бульона или масле. Или, если бульон варится на соседней конфорке - на снятом верхнем бульоне. Обжарить немного, потом добавить бульон и тушить. Припоминаю, что в бабушкином рецепте свеклу надо было тушить отдельно, поджарку добавлять в конце. Но я для простоты нередко кощунствую. Выкладываю поджарку из лука и моркови прямо в свеклу, перемешиваю сразу. Тогда жира для обжаривания свеклы можно меньше. Или и вовсе изначально поджарку делаю в этом сотейнике - минус одна сковородка в мойку. Тушим до полуготовности в малом количестве жидкости. Разгребаем середину до дна - и закладываем туда томат. Паста, помидоры в собственном соку из банки, свежие помидоры (только если летние). Вкус борща во всех случаях будет с разными оттенками, понятно. Если паста - прогреваем немного. И потом, добавляя бульон, размешиваем до жидкого.В этот\"котел посреди свеклы\" - пряности(базилик, готовые смеси и т.п, по вкусу и настроению), немного соли, лавровый лист, накрошенный чеснок. Поджарку, если не добавили раньше. Сладкий перец нарезанный (зимой заморозка из пакета - лучше чем \"свежий\"). Размешать. Теперь можно содержимое \"котла\" перемешать со свеклой, добавляя еще бульон при необходимости. Если мало кислоты (зависит от использованного томатного сырья) - добавить. Я квас не делаю, потому добавляю лимонный сок или яблочный уксус. Если кислоты мало будет - \"цвет уйдет\". Сахар добавлять - по вкусу, в зависимости от свекольного сырья. Разное бывает. Маслины.Отваренные грибы.Фасоль отдельно сваренная (я люблю больше темную) - это все по настроению и по наличию. Тушить в большом количестве жидкости до готовности. Собственно борщ - готовится не в кастрюле, а здесь, в сотейнике. В кастрюле с бульоном - сварить картофель и капусту. В зимнем \"тяжелом\" борще с томатной пастой - картошку можно разварить сильно и нарезать лучше мельче. В летнем более легком и прозрачном - отдельный вкус дает \"картофель сваренный в борще\". Половинка картофелины, возвышающаяся посреди тарелки. Снаружи красная, а в серединке белая. В любом случае - готовность борща смотреть по готовности капусты, лучше бы не переваривать. Картошка даже недоваренная \"дойдет\". Содержимое сотейника выложить в кастрюлю за 10 минут до готовности. Хотите - раньше или позже. Учтите - в сотейнике будет около 1/3 всего объема. Густота борща в результате - по вкусу. Я делаю - \"чтоб ложка стояла\". После готовности - всыпать мелко нарезанный (перетирать лень) чеснок, зелень укропа. Щавель (если есть и надо добавить кислоты). Перемешать, закрыть крышкой и снять с огня. Крышкой после добавления чеснока закрывать быстро, чтобы было реально выполнить последнее. Настоять 10 минут. Хотя бы

Наталья, 17 янв 2009

У Вас просто шикарный сайт! Обожаю путешествовать и после каждой новой страны ищу рецепты понравившихся там блюд. Все что я готовлю по Вашим рецептам - идентично тому, что я ела в той или иной стране! Очень интересно было попробовать оригинальный украинский борщ с салом - поисковик выдал Ваш сайт! Я уже очень многое приготовила (и многие блюда полюбились и прижились в семье) и хочу ПОБЛАГОДАРИТЬ ВАС ЗА ВАШ САЙТ, ВАШ ТРУД И ВАШ КРЕАТИВНЫЙ И ВКУСНЫЙ ПОДХОД К ПРЕЗЕНТАЦИИ РЕЦЕПТОВ! Сайт супер, буду готовить еще и еще по Вашим рецептам. Пишите еще! Спасибо!

МаксКоторыйЛюбитКухню, 10 янв 2009

Истинно настоящий рецепт!! Браво. Но уж если совсем сходить с ума, то бульон на прожаренных костях и в конце вместо сала растереть с чесноком шкварки...

Nathelie, 23 дек 2008

Добавлю) Уж коль вы домашнюю колбасу все равно к своим записали))) Можете к нам добавить гречаныки (понятия не имею шо це - наверное какие-то оладьи с гречкой) и кровянку с гречкой. А так же гречневую кашу со шкварками и луком или с грибами и луком. Капусту квашеную целой головой \"пелюстки\" белую или со свеклой.

Nathelie, 23 дек 2008

Еще немного озадачу хозяина сайта:) Насчитала 9 рецептов украинской кухни. Конечно, наш местный этнос становился сложно, влияний испытывал много, то поляки, то турки. А в еде много от соседей (или у соседей от нас))) Беларусь и Россия. Но вот подкину еще названий, что готовили еще в 18 веке у нас. Что-то здесь уже выложено, что-то нет. Может быть вы сможете восстановить оригинальные рецепты? Итак: борщи киевский, львовский и полтавский, огуречник, юшка, уха, окрошка, похлебка. Вареники, галушки, битки, жаркое, котлеты, полядвица, крученики, смаженина, завиванец, мазурики, товченики рыбные, деруны, кныдли. Пироги, сложеники, гарбузы печеные и в каше, холодцы. Сало по-всякому, например перетопленное в шкварки с луком в горшочек, эдакий смалец с кусочками и луком на хлеб. Соленое в горшке. Перетертое с чесноком. Обсыпанное в перце (то уже как бы по-венгерски). Узвар из сухофруктов, медовуха, калиновый узвар с сушеными ягодами. Знаю что ели соленую селедку и давно, но в каком виде не знаю. Думаю селедка под шубой, которую подают во многих национальных ресторанах - нечто не местное. Хотя... должны быть какие-то блюда из свеклы. Ибо даже британцы знают нас по борщу и буряку, а не по вареникам!) Горилку тут описывать не будем, он присущ любому народу)) Вареники

андрей, 21 дек 2008

вкус борща -- http://markitka.livejournal.com/715358.html

Kora, 05 дек 2008

В традиционном варианте рецепта готовится на свинине и хронология/способ приготовления не такой, как в заглавном рецепте. Опишу свой вариант, который менее жирный, но очень вкусный: на кастрюлю около 5 литров: 1 большая куриная грудка со шкуркой 1 небольшая бело-розовая свекла или бурячок (возможно получится розовая картошка) 2 шт средних катрофелин 1 шт большого болгарского перца 1 средняя сочная морковка 1 средняя луковица 1 ст.ложка не очень кислой томатной пасты (хорош Чумак) 1 чайная ложка сахара 1 ст.ложка соли белокочанная капуста подсолнечное масло и сливочное 3-4 шт. лаврового листа 1 средний зубок чеснока молотый черный перец, паприка, укроп, петрушка и чего еще душа пожелает Отваривается бульон со снятием пенки минут 30, оставляется маленький огонь (оч.тихое кипение), засыпается свекла порезанная небольшими прямоугольничками, как только начнет обесцвечиваться - добавляем мелкопорезанную картошку, паралелльно - на сковородку с разогретым подсолнечным маслом засыпаем порезанный лучок с морковкой, потертой на мелкой терке, когда лук станет прозрачным, а морковка - отдавать цвет маслу, добавляем томатную пасту (если помидоры - то только нормальные летние). Перемешивая тушим до появления аппетитного приятного запаха. Добавлять пассировку в борщ до ввода капусты или после - на усмотрение. Но резать капусту надо максимально тоненькими полосочками, обрезав ее длину этак по 5-8 см. (на фото выше - вообще непонятно где капуста, а где все остальное). Количество - по личному вкусу, насколько едоки любят густоту борща. Вводим ее в борщ, когда у кусочков картошки изменится цвет. При готовке надо учитывать, что капуста очень хорошо вбирает соль, поэтому с подсолкой надо быть аккуратным и краще это делать уже в самом финале готовки. Кстати есть мнение, что в процессе готовки нельзя борщ перемешивать, но лично я никакой существенной разницы не заметила, окромя неудобства контроля ингридиентов. Важный ньюанс: вовремя остановить готовку - капуста должна быть сварена, но не переварена. После схватывания капусты - добавляеми болгарский перец (порезанный размеру аналогично свекле), с таким расчетом времени, чтоб к финалу он не был переварен. Когда уже все готово - добавляем специи, зелень, раздавленный зубок чеснока и кусочек сливочного масла, перемешиваем, добавляем огонь и как только вскипит - выключаем. Перед подачей надо выдержать паузу в минут 15, для \"устаканивания\" вкуса. Подавать со сметанкой/сливками, хлебом, чесночком и/или лучком(луковица аль перья), форма подачи которых - по личному вкусу.

Aleks, 23 ноя 2008

"Национальные кухни наших народов\", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Несколько слов о соотношении мяса в борщах . Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу , например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров. Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин. Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности. Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях ), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол. Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5- 6 ч. Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых , в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых , в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности. Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна. В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально. P.S. На мой взгляд стоит обратить внимание на исследования уважаемого специалиста. P.P.S. Что касается болгарского перца, то необходимо предварительно запечь и удалить кожуру.

Людмила, 11 окт 2008

Очень интересный рецепт, подозреваю что результат на вкус просто превосходный, НО вставлю свои пять копеек. Если борщ зимний(капуста жесткая) то последовательность немного иная, капусту лучше положить в кастрюлю вместе с пасированной морковью и луком, а помидоры (том. пасту)пасировать со свеклой, и чили не класть если в доме есть маленькие дети))) Да, еще забыла сказать, про уксус забудьте...

PivnoePuzo, 22 сен 2008

Вчера приготовил борщ, оказался так же вкусен, как и красив:) Домашние в восторге. Спасибо за рецепт.

андрей, 08 июн 2008

спасибо вам всем за подсказки. действительно, вкус украинского рецепта отличается от московского. а сало, растёртое в ступке с чесноком -- песня!

Елена, 26 Май 2008

Сколько прочла рецептов борща, но нигде не видела такого, какой варят в нашей семье. У нас ничего не пассеруют и никакой зажарки (оно и полезнее). Сначала в кастрюле с водой разваривают фасоль (до состояния лопнувшей кожицы), затем добавляют мелко нарезанную или тертую свеклу (можно ту, о которой написано ниже, ее называют ситцевой) и репчатый лук (также мелко нарезанный) и варят до тех пор, пока свекла не обесцветится. Потом добавляют нашинкованную капусту, морковь (в сезон – болгарский перец, шинкованный сельдерей) и варят 10-15 минут, затем добавляют нарезанный картофель и оставляют покипеть еще 15-20 мин (но если дольше, то хуже не будет, зависит от величины ломтика, я режу помельче, а бабушка картофелину резала на четыре части и опускала в борщ). Затем вливают томатный сок домашнего приготовления (никогда – соус или томат, а тем более - уксус), обычно 0,5 л, или (в сезон) очищенные от кожицы (бланшированием) и мелко нарезанные помидоры. Дают закипеть, добавляют в кастрюлю растительное масло (лучше оливковое, оно более устойчиво к термообработке, но моя бабушка использовала подсолнечное), еще раз вскипает, всыпают нарезанную зелень. Все, прошу к столу: вскипело! В тарелку обязательно добавляют сметану. Это, конечно, постный борщ. Но точно так же у нас варили на бульоне, после Чернобыля – перестали.

В догонку... Солят борщ вместе с добавлением картофеля.

ris27, 16 Май 2008

Рецепт укр. борща по всей украине разный. Но самый главный секрет в украин. борще это СВЕКЛА, на Украине выращивают специальный сорт (свекла борщавая) на цвет она не красная а бело-розовая. Поэтому и вкус сразу у борща другой, а вот в России я такой свеклы не встречала.

Ира, 12 Май 2008

Кстати,если спассеровать корень сельдерея или петрушки,или пастернака(на вкус) в сливочном масле ,а потом добавить ложку столовую муки и все это обжарить,затем довавив немного бульона протушить и ввести в борщ-за уши не оторвать!И без перца сладкого борщ-не борщ!Как и без сала с чесноком!Насчет сала....- край сала можно соскрести острым ножом(как мужчины бреются:)),тогда можно его и не резать ножом на мелкие кусочки.И если в ступку добавить крупноцй соли ,тогда сало само-собой перетрется вместе с чесноком,без труда. Да !!!!!! Самое главное!!! Украинцы варят не ГОВЯЖИЙ,а СВИНОЙ!!!! бульон.Лучше всего из ребрышек,или грудинки :))))))))

Маргарита, 08 фев 2008

..... а САЛО)))) правильно Вы написали, что с чесноком. Предлагаю так - сало и чеснок пропустить через мясорубку с зеленью (укроп, петрушка), охладить в морозилке до состояния сливочного масла, а потом на хлебушек. Кстати, это может служить и отдельной закуской, на природе (до шашлыка, под водочку:)

Александр, 02 фев 2008

Как говорится , поставь 10 человек , дай одинаковые продукты на борщ , а он получится разный ! Сколько хозяек , столько и рецептов ! Это борщ центральной части Украины , по цвету , консистенции ! А есть еще западный , восточный и т.д . Большое спасибо организатору сайта ! 20 лет занимаюсь кухней профессионально , а всеравно очень интерестно читать все рецепты - каждый по своему хорош !!!

андрей, 06 дек 2007

а как же сало с чесноком? или это у вас не украинский борщ?

Kim, 06 дек 2007

Хочу поделиться рецепотом приготовления борща украинского. Сначала варится бульон. Обязательно сливается первая вода. Т.е мясо или косточки заливаются холодной водой, доводится до кипения и сливаем воду. Ставим снова на огонь. Когда закипит, добавить к мясу натертую на терку свеклу. Бульон должен вариться часа полтора-два. Пока вариться бульон, готовим зажарку. Я обычно делаю на подсолнечном масле. На терке трется морковь, мелко режется лук,Это все в сковороду, поджариватся. Когда подрумянится, добавляем томатный сок и на медленном огне оставляем тушиться мин 15-20. Когда сврился бульон, добавляем в него нарезанный картофель и варим до полуготовности. Затем сюда же (в бульон) добавляем готовую зажарку, пость прокипит мин 5. И потом нашинкованную свежую капустку добавляем и варим мин 5-7. Для вкуса можно добавить укроп и болгарский перец. Борщик получается очень вкусным!!!!

Киевляночка, 11 ноя 2007

Рекомендую морковь и свеклу тереть на терке, а не нарезать; перед отправкой в общую кастрюлю их стоит протушить в сковороде (выкладываются в сковороду не смешивая, на разные половины) с небольшим добавлением постного масла, а свеклу стоит сбрызнуть уксусом и присыпать небольшим количесвом сахара. Еще стоит часть капусты заменить квашеной (около четверти или трети от обтщего количества капусты). -- А постный борщ готовят как и мясной, только без мяса :-))) И наличие тут фасоли и томатов, грибов, рыбы и прочего -- исключительно на Ваш вкус. Не зря говорят: Сколько хозяек, столько и видов борща. В моей семье 4 женщины, и каждая готовит борщ по-своему!

Kag0r, 18 окт 2007

Вот он постный с ушками http://community.livejournal.com/ua_kyxap/17657.html

Червоний пісний борщ

Червоний пісний різдвяний борщ готують на буряковій заквасці.
Закваска з буряків робиться завчасно: 1,5 кг буряків ретельно почистити і нарізати тоненькими скибочками і скласти в скляну трилітрову банку і залити їх ледь теплою кип'яченою водою.
Щоби буряки заквашувалися швидше, до банки можна покласти скибку житнього хліба.
Банку обв'язати марлею і поставити в найтепліший куточок кухні. Через 4 – 5 днів обережно зняти пінку і перелити прозорий темно-червоний квас в чисті пляшки.
В щільно закритих пляшках і в холодному місці він може зберігатися декілька місяців. Пісний борщ готується з селери, корінчика петрушки, морквини та цибулини.
Овочі готуємо разом з чотирма почищеними і нарізаними маленькими скибочками буряками, додаємо 5 горошин чорного і 2 горошини англійського перцю, один лавровий листочок, по пів-склянки замочених білої квасолі та грибів (боровиків чи опеньок),3 порізаних картоплин.
Під кінець варіння всипаємо порізану капустину.
По закінченню вливаємо до баняка трохи бурякового квасу (приблизно на 1,5 л відвару – 0,5 л квасу). Борщ довести до кипіння, але не кип'ятити!
Якщо колір борщу недостатньо яскравий, додати до нього сік, витиснений з одного потертого на дрібній терці буряку. Заправка борщу— справа смаку. Крім солі для смаку додаємо трошки (одну чайну ложечку) цукру.
Якщо борщ вам здається недостатньо кислим, витисніть сік з цитрини, але ніколи не додавайте оцту.
Якщо вам смакує часник, то перед подачею борщу на стіл можна додати потовчений зубчик часнику, мелений чорний або червоний перець.
До борщу традиційно кладуться в тарілку вушка , по 6 –8 на порцію.

mar, 12 окт 2007

+картофель и фасоль имхо и для настоящего украинского борща закваску из свеклы готовят заранее. + можна еще кусок сырой свеклу в конце добавить , для цвета и вкуса. А на Рождество в Западной Украине готовят традиционный посный борщ с грибными ушками ( вареники с грибной начинкой с соединенными краями ) только все овощи из него после приготовления вынимают . Такой борщ для меня самый вкусный! Может потому что раз в году готовится =))

zigu, 07 авг 2007

Вы знаете, в Одессе в борщ всегда добавляют белую фасоль, даже не представляю вкус борща без нее